筚拨和香叶在卤水中哪个用量大一点？

想要卤菜味香醇正、回味感丰富，它的主要功劳还是在于一款精良的香料组合配方，想要正确使用好不同的香料就需要我们深入了解各种香料的功效和特性，为什么很多卤菜师傅会利用“君、臣、佐使”进行香料组合，道理非常简单举个例子：像一支军队攻占一座山头道理是一样，君、臣料担任是主攻任务，佐使则是提供火力支援来弥补火力不足的问题，今天小编就主要就如何正确使用香叶和毕波，

香叶在卤水中所处的位置和用量

香叶在卤水中的作用是增香、祛异、促进食欲的作用，由于香叶本身的特性味香、重体积比较轻在使用上一定要把握好其用量，在“君、臣、佐使”处于“臣”料位置

毕波在卤水中所处的位置和用量

毕波其实和胡椒差不多，缺点是没有胡椒使用范围广泛，优点是香味比胡椒更加丰富，有祛异增香的作用，由于毕波和丁香都属于霸道型香料，使用量过多会导致卤水发苦、药味重的情况！一般在“君、臣、佐使”中处于使料的位置上！

通过以上简单的分析我们得出的结论是香叶在卤水的用量比毕波大！

苏木在卤水中起什么作用？

苏木是产自广东，广西，云南，台湾等南方热带植物。树干有小刺，枝条比较细，有小小的短绒毛，花为黄色，像蝴蝶形。果荚坚厚，微斜扁平，前端有尖嘴。它在中药里的作用是活血，止痛，散风。孕妇禁止食用。一般药材和卤水用的苏木，都是取树干中心部分，晒干锯段，刨成薄片或者砍为小块。

苏木一般用在广东潮汕卤水和粤菜上色中，一般用水煮出苏木水倒入食材中。北方的卤水很少用苏木，它和姜黄，红栀子，红曲米一样，主要起一个卤水上色，调节其他香料的作用，味道本身很清淡。

肉豆蔻在烹调中起什么作用？炖牛肉可以放肉豆蔻吗？卤水中最多放多少克？

谢邀回答。先回答第一个问题：肉豆蔻在烹调中起什么作用？

我了解的肉豆蔻在东西方许多国家中的烹饪中都有使用，特别是西方国家用于甜辛香的面粉类食品中，比如：面包、蛋糕中，或者饮料、烧烤等。在我们国家中，普遍用作于肉类的调味料中，它和肉类是最佳搭档，特别是酱卤动物性食材时，肉蔻利用其辛辣香气可起到增鲜、抑臭、去腥、增香、防腐等作用，可使肉味独特，鲜香盈口。下面我们先了解肉豆蔻的一些特性。

肉豆蔻：肉蔻科常绿乔木的果仁，也称肉果、玉果等。原产于印尼、马来西亚、巴西等地，在我国广东、云南也有种植。

形状：呈椭圆形，长约3厘米左右，表面灰色或者灰黄色。

气味：表面会闻到淡淡的香甜气味。砸开后，可以看到棕黄相间的大理石花纹，尝一下会有樟脑似的气息，辛辣味强烈，并且回口苦。

回答第二个问题，炖牛肉可以放肉豆蔻吗？

这得看怎么炖牛肉？如果清炖是不需要放的，如果做酱卤牛肉必须要放。在酱卤牛肉中我们一般选用牛腱子肉或者后臀肉，这部分牛肉特点是：有浓郁的鲜香味，但是还掺杂着膻腥味。所以在酱卤牛肉时，常常用肉蔻搭配陈皮、丁香、八角、花椒、草蔻来为牛肉去腥膻异味，增辛香味。

回答第三个问题卤水中最多放多少克？

根据肉蔻的性格特点，结合我的经验，50斤卤水中肉蔻最多放15-20克。再给大家分享一款某培训班酱牛肉方子：

桂皮100克，八角160克，白芷80克，草果20克，白蔻50克，红蔻50克，草蔻20克，肉豆蔻30克，花椒80克，良姜60克，荜拨20克，砂仁15克，香叶15克，陈皮30克，甘草10克，丁香10克，山楂30克。

在这款配方中能够很清晰看到香辛料的互补关系。比如两料互补：草果和肉豆蔻，良姜和白芷。多料互补：草蔻、白蔻、肉豆蔻、花椒，特别适合酱卤牛肉。这样的香料组合不仅仅可以互相激发各自香味，还能产生新的香味。

扩展链接关于肉豆蔻的知识

在香辛料中还有一种香料叫香果，这是豆蔻科豆蔻属的一种香料，它比肉豆蔻外形略长，我们也称长香果，购买它时一般都带有假种皮。砸开后和肉豆蔻的颜色和纹理都差不多，这是和肉豆蔻比较混淆的地方。但是它的气味没有肉豆蔻辛辣，回口不苦并且有少许香甜。

长香果一般在麻辣卤水比较常见，它的增鲜效果不如肉豆蔻，增香效果要比肉豆蔻强。

以上是我的真实经验，希望能带给大家参考作用。因时间有限，写的略有仓促，不足之处也希望卤水大咖批评指正。屏幕前的小伙伴如果有不同的见解，欢迎评论区留言交流。

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白卤中需要加筚拨吗？

白卤水中不用急加荜拨，可以加八角，香叶，茴香，香叶，白纸，少量花椒，干辣椒，姜葱就就可以了

各种卤料在卤水中起什么作用？

具体分类如下：

1.辛辣料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒

2.芳香料：香茅、莳萝、荜拨、香叶、荆芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫苏、香菜籽、芹菜籽、红豆蔻、五加皮

3.祛异料：白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、干姜、山柰、独活、桂枝

4.调色料：姜黄、红花、黄栀子、紫草

5.其他料：甘草、陈皮、干淮山、当归、罗汉果各种卤料在卤水中起的作用：黑胡椒，作用：增辣味、调和滋味。

白胡椒，作用：增辣味、祛异味、增香味。

灵草，作用：增香。

荜拨，作用：增香。

香叶，作用：增香。

莳萝（千里香、土茴香），作用：增香。

香茅，作用：增加特殊香味、遮盖异味。

荆芥，作用：增香、遮腥。

百里香（地椒），作用：增香、遮腥。

丁香（公丁香），作用：增香。甘松，作用：增香。

小茴香，作用：增香。

云木香（木香、广木香），作用：增香。

辛夷（毛桃），作用：增香。

排草（香草），作用：增香。

香菜籽，作用：增香。

芹菜籽，作用：增香。

紫苏，作用：鱼肉增香祛腥料。

砂仁，作用：增香祛腥。

白豆蔻，作用：增香祛腥。

肉豆蔻（玉果），作用：增香祛腥。

草豆蔻，作用：增香祛腥。

红豆蔻，作用：增香。

五加皮，作用：增香。

白芷，作用：遮盖鱼的腥味和羊肉的膻味。

川芎（香果），作用：遮盖鱼的腥味。

草果，作用：遮盖异味。

干姜，作用：增加姜辣味、遮盖异味。

良姜（干南姜、高良姜），作用：遮盖牛羊肉的异味，跟姜的作用是完全相同的。

南姜，作用： 1.制作卤水必不可少的用料。

2.祛除绝大多数食材的异味，牛羊肉、贝壳类海鲜、禽类都适用。

桂枝，作用：遮盖异味。

独活，作用：遮盖鱼的腥味。

桂皮（肉桂），作用：遮盖所有红肉类食材的异味。

山柰（沙姜），作用：遮盖牛羊肉的异味。

月桂，作用：遮盖牛羊肉的异味。

紫草，作用： 1.为红油或自制鲜辣酱增加鲜红色。

2.用来制作川式卤水，同样是调节卤水的红亮度。

红花，作用：专给高档菜调色，带给食材或者汤汁金黄的颜色。

姜黄，作用： 1.制作咖喱粉或者成品需要色泽金黄的鸡菜，如给盐焗鸡调色。

2.是跟姜一样，用来遮盖异味，多用于调制卤水或酱汤。

3.在西餐中可以用来烹制牛羊肉。

黄栀子，作用：专用于给卤水或酱料调色。

陈皮，作用：有轻微苦味，一是调节卤水或者酱汤的复合味，同时增加香味；二是用来制作陈皮鸭的主料；三是缓解鱼的腥味。

当归，作用：增加汤料的滋补功效，也有遮盖羊肉膻味的作用。

淮山，作用：增加汤料的滋补功效。

甘草，作用：香味很轻微，甜味明显，主要调节卤水或者酱汤的复合味。

罗汉果，作用：调节卤水或者香辣汤料的润口感，或用来制作爽口、润口的炖汤。

香菜籽在卤水中有什么作用？用量是多少？适合卤什么肉类？

谢邀回答。香菜籽在卤水中有什么作用，用量是多少？适合卤什么肉类？在回答这个问题前，我们先系统的了解一下香菜籽。

香菜可能大家比较熟悉，也称芫荽、胡荽等，是伞形花科荽属植物，它的根、叶、茎都可以食用，香菜籽是它干燥的种子，也叫芫荽籽。

香菜籽

产地：香菜原产地在地中海沿岸，现在全球各地均有种植。六七月份是香菜籽的采收期。

外观：香菜籽外观圆球型，直径大约2~3毫米左右。表面有不明显的波浪形弯曲的棱脊和纵直的棱脊各10条，棱脊顶端可见极短的柱头。整体较为坚硬。

味道：香菜籽初闻时味道较为清淡，如果拿起一把轻轻揉搓再闻，气味芳香。放入嘴中嚼开，明显感觉到有柠檬香气，并有一丝丝的麻舌感，后而有温而发甜的苦香。

用途：香菜籽在印度大量使用，是咖喱配方中的必备香料。在西方国家有着“万能香料”的雅号，常用于香肠、色拉、果蔬类的调味，或者烘烤面食、甜点类的风味料。在中餐常用于腌制、炖煮禽、畜、水产、蔬菜、豆类等。

▲香菜籽在卤水中的作用：香菜籽能显著去除动物食材中的异味，同时大幅度提升成品的香气，在卤水配方中常用在佐料位置。

▲香菜籽在卤水中的用量：每50斤卤水大约使用香菜籽30克左右。

▲香菜籽适合卤制的肉类：依我的经验香菜籽属于百搭型香料，本身也是芳香性香料，所以适合大部分的动物性食材。在一些麻辣卤水的香料配方中会经常会看到香菜籽，利用其本身复合的香气，常与荜拨、木香搭配，加热后产生的果香味可用于提升卤肉后香的层次感。

下面分享一款黑鸭配方，以供参考：

香砂80克，桂皮55克，香菜籽60克，木香10克，槟榔50克，八角80克，积壳30克，草果20克，荜拨15克，白芷60克，丁香20克，干姜50克，当归15克，栀子15克，香叶30克，山奈25克，草蔻35克，玉果30克，良姜30克，千里香20克，白蔻50克，小茴香40克，白胡椒30克。

▲香菜籽使用时注意事项：

1.香菜籽在卤水中一般整粒使用，如果在其他用途需要打粉使用时，要注意其香气容易挥发，加热时最好晚放。

2.香菜籽采购时应该选用无硫磺熏蒸货，颜色呈不均匀的灰粽色。颜色鲜亮的一般为硫磺熏蒸货。在采购时可以用力揉搓后再去闻，硫磺熏蒸的香味比较弱。

3.香菜籽也是比较容易生虫的香料，所以在保存时要放在阴凉干燥处，并且密封保存。

以上是我的真实经验，希望能给大家参考作用，如果屏幕前的小伙伴在香菜籽的使用中有不同的方法和见解，欢迎评论区留言交流。

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荜拔在卤水中的作用？

荜拔在卤水中的作用：荜拨具有特异的香气，味辛辣。从中医的角度来讲，又可温中散寒、止痛，治疗脘腹冷痛，呕吐泄泻。在食品中多作为香料，兼有温中散寒的效用。荜拨不止是广东卤水中会应用，川菜火锅，包括串串香，兰州牛肉拉面等美食中，它都是不可或缺的香辛料之一。荜拨以肥大、饱满、坚实、色黑褐、气味浓者为佳。常用调味品，有矫味增香作用。多用于烧、烤、烩等菜肴。其实，所谓的卤水食材，也不是非特定调配卤水时应用，大多食材准确地说其实都是药材。就拿荜拨来说，或许大家听说的不多，甚至见都没有见过。荜拨，又名荜茇，是多年生藤本植物，叶卵状心形，雌雄异株，浆果卵形，中医用果穗入药。显而易见，调制卤水时所用的也既是荜拨的果穗。扩展资料：荜拔的药用价值：果穗为镇痛健胃要药，味辛性热，用于胃寒引起的腹痛、呕吐、腹泻、冠心病心绞痛、神经性头痛及牙痛等。药源：为胡椒科植物荜茇的未成熟果穗。性味：性热，味辛。归经：归脾、胃经。荜拔食用宜忌：

1、宜：脾胃虚寒所致的不思饮食、心腹冷痛、呕吐泛酸、肠鸣泄泻者宜食；

2、忌：阴虚火旺者，包括糖尿病、结核病、红斑狼疮、更年期综合症者勿食为妥；气虚体弱、发热高烧者忌食。荜拔分布于中国云南东南至西南部，广西、广东和福建有栽培。尼泊尔、印度、斯里兰卡、越南及马来西亚也有分布。生子疏荫杂木林中，海拔约580米。

香茅草在卤菜中起到什么作用？怎么用？

香茅草在卤菜中起到什么作用，怎么个用法？

香茅草属于禾本草目，春发草生，一年可以割四遍，象割韭菜一样，用镰刀割了一批又生长出一批来。

香茅草属于亚热带植物，喜欢生长在热带肥沃的山地里，以我国的广西，云南，江西，湖南武陵源地区，它株高长大4米，与中部地区的"巴毛草"有点儿相类似。

香茅草有野生的，也有大面积种植的，一般亩产可达收入一万多元，非常不错。

香茅草中含有丰富的香熏油，香味十足，既可以用新鲜的入药做菜，泡水喝，还可以把它晒干储存起来入药做菜，它能清热解毒，止痛消炎，主要治疗跌打损伤，腹泻腹痛，提神醒脑促性，还可以用来美容，用途十分广泛。

香茅草不但可以入药治疗疾病，它还可以做出很少的美味佳肴，平时我们用新鲜的，晒干了的香茅草来捆绑土地蒸着吃，做香茅草鸡吃，用它来捆绑豆腐干加入卤水中去卤，做成香茅草卤水干子，还用它打碎用包好塞入水鸭的肚子，肚子里去烤，做香茅草烤鸭烤鱼吃，风味独特，香气四溢，再拌上其它佐料，可以堪称为经典一绝味道儿了。

至于说到用香茅草来加工卤菜，它在众多的卤药当中，其作用主要是增香杀菌，七星老农过去做卤菜一般把它的用量定为15克，与其它的卤药相辅相成，全凭香茅草一位中草药的力量，也做不出"色，香，味"俱全，风味独特的卤菜来了是吧。

香茅草在卤药中用法可以捆成小把使用，用铡刀把它切碎后，用卤药袋好使用，也可以与其它香料混在一起磨成粉使用，那更容易释放出香味儿来，可以用来制作火锅底料，撒在烤鱼上使用。

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草果草寇肉蔻在卤水的区别？

谢邀回答。草果、草蔻、肉蔻同属苦香型香料，苦香型香料用于卤水最大的作用就是利用其含有的特异性成分，通过化学反应去除食材中的腥、膻、异味或者凭借其突出的香气屏蔽异味。细数起来这三种香辛料在卤水中的作用还是有很大区别的，下面分别介绍一下。

草果

姜科豆蔻属植物草果的干燥果实。别名：草果子、姜草果等。

草果成椭圆形，和橄榄形状相仿，表面有显著的纵沟和三钝棱，质地比较坚硬。

草果闻起来有特异香气，类似于烟熏味。破开后内为灰白色，品尝后味道刺激后味发苦，具有特别浓郁的辛辣味。

草果在卤水中是使用频率比较高的香辛料，有较强的去膻除腥、提高食欲的作用。在传统卤水配方架构中常做定香使用，特别是和桂皮、白芷、丁香为中轴线的配方中，定香作用尤为明显。在卤肉类食材时搭配砂仁、山奈用来去腥、调口味，效果非常棒。

草果在使用时，最有争议的是到底要不要去籽使用？我认为草果的皮比籽多一层烟熏味，比较适合增香，籽比皮略多苦香，最适合去腥，所以在卤制食材时要区别对待，如果食材腥膻味重，最好整颗使用，如果食材本身异味轻，可去籽使用。

草蔻

姜科植物草豆蔻的干燥成熟种子。别名：老蔻、假砂仁等。

草蔻类似于球型的种子，表面灰褐色，中间有黄隔膜，隔膜将种子分成三瓣，每瓣又有多个小种子。

草蔻闻起来气味芳香，入口有些辛辣。

在卤水中草蔻有可去除食材异味、增加辛香的作用。特别是卤制带骨食材时，有增加脱骨香作用。

草蔻在卤水中一般做佐使料，常与肉豆蔻、甘草、陈皮、山奈、白蔻搭配，有促进带骨食材骨肉分离的效果。

肉蔻

肉豆蔻科常绿乔木的果仁。别名：玉果肉果、顶头肉等。

肉蔻呈椭圆形，表面灰色或者灰黄色，质地坚硬，砸开后里面呈现棕黄香间的大理石样花纹。

肉蔻整颗闻气味不大，破开后有强烈的辛辣气味，似麝香味道。

肉蔻在卤水中的主要作用抑制臭味，去腥增香，并有防腐作用。肉蔻也常用于复合香料的调配，如制作十三香、咖喱粉等，其味道浓烈，香味持久。

肉蔻在配方中常用作佐料，和草果互补，在卤猪肉类食材时常和草蔻、草果、砂仁、良姜搭配，对猪肉成品的糯口感有积极作用，并且对食材有一定的提鲜作用。

写在最后

这三种香辛料在卤水中的区别还是挺大的，作用也不尽相同，总结下来草果起定香作用，草蔻起脱骨香作用，肉蔻起提鲜作用，所以在一组配方中这三种香辛料可以一起出现。最后介绍一款辣卤配方，其中含有草果、草蔻和肉蔻，以供参考。

白芷25克，陈皮8克，丁香8克，白蔻25克，山奈15克，良姜15克，八角25克，甘草15克，砂仁25克，草果15克，香叶8克，草蔻15克，小茴香15克，香菜籽8克，花椒15克，肉蔻15克，荜拨8克，孜然15克。

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肉寇在卤水中起什么作用？

具体分类如下：1.辛辣料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒2.芳香料：香茅、莳萝、荜拨、香叶、荆芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫苏、香菜籽、芹菜籽、红豆蔻、五加皮3.祛异料：白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、干姜、山柰、独活、桂枝4.调色料：姜黄、红花、黄栀子、紫草5.其他料：甘草、陈皮、干淮山、当归、罗汉果各种卤料在卤水中起的作用：黑胡椒，作用：增辣味、调和滋味。白胡椒，作用：增辣味、祛异味、增香味。灵草，作用：增香。荜拨，作用：增香。香叶，作用：增香。莳萝（千里香、土茴香），作用：增香。香茅，作用：增加特殊香味、遮盖异味。荆芥，作用：增香、遮腥。百里香（地椒），作用：增香、遮腥。丁香（公丁香），作用：增香。甘松，作用：增香。小茴香，作用：增香。云木香（木香、广木香），作用：增香。辛夷（毛桃），作用：增香。排草（香草），作用：增香。香菜籽，作用：增香。芹菜籽，作用：增香。紫苏，作用：鱼肉增香祛腥料。砂仁，作用：增香祛腥。白豆蔻，作用：增香祛腥。肉豆蔻（玉果），作用：增香祛腥。草豆蔻，作用：增香祛腥。红豆蔻，作用：增香。五加皮，作用：增香。白芷，作用：遮盖鱼的腥味和羊肉的膻味。川芎（香果），作用：遮盖鱼的腥味。草果，作用：遮盖异味。干姜，作用：增加姜辣味、遮盖异味。良姜（干南姜、高良姜），作用：遮盖牛羊肉的异味，跟姜的作用是完全相同的。南姜，作用：1.制作卤水必不可少的用料。2.祛除绝大多数食材的异味，牛羊肉、贝壳类海鲜、禽类都适用。桂枝，作用：遮盖异味。独活，作用：遮盖鱼的腥味。桂皮（肉桂），作用：遮盖所有红肉类食材的异味。山柰（沙姜），作用：遮盖牛羊肉的异味。月桂，作用：遮盖牛羊肉的异味。紫草，作用：1.为红油或自制鲜辣酱增加鲜红色。2.用来制作川式卤水，同样是调节卤水的红亮度。红花，作用：专给高档菜调色，带给食材或者汤汁金黄的颜色。姜黄，作用：1.制作咖喱粉或者成品需要色泽金黄的鸡菜，如给盐焗鸡调色。2.是跟姜一样，用来遮盖异味，多用于调制卤水或酱汤。3.在西餐中可以用来烹制牛羊肉。黄栀子，作用：专用于给卤水或酱料调色。陈皮，作用：有轻微苦味，一是调节卤水或者酱汤的复合味，同时增加香味；二是用来制作陈皮鸭的主料；三是缓解鱼的腥味。当归，作用：增加汤料的滋补功效，也有遮盖羊肉膻味的作用。淮山，作用：增加汤料的滋补功效。甘草，作用：香味很轻微，甜味明显，主要调节卤水或者酱汤的复合味。罗汉果，作用：调节卤水或者香辣汤料的润口感，或用来制作爽口、润口的炖汤。