发面小笼包怎么做?
这款小笼包,皮白面软,汤汁鲜香,加入骨头汤水,调制在肉馅里,更加让肉馅的汁水鲜美。好味道值得学习,大家可以一试哦!
我们先准备
主料:猪前后腿500克 大骨头3斤 葱末30克 调味料:盐8克,鸡精12克,白糖15克,味精3.75克,十三香0.6克,五香粉0.4克,大葱31.25克,生姜25克,酱油10克,芝麻油20克,猪骨汤300克
操作流程:
猪大骨汤制作:
(1)猪大骨敲断备用,用冷水泡4小时。 (2)20斤水加入锅里面,投放猪大骨,以及葱 姜,猛火煮开5分钟(有沫子需要撇掉), 再用小火煨90分钟,把汤过滤出来冷却留用。
调制猪肉馅
(1)猪后腿打成肉蓉,冷冻1小时,用冰肉末 是更容易吸收水分。
(2)把味精,盐,糖,十三香,鸡精,五香粉, 大葱,酱油,生姜,肉泥放在盆内,加入 220-250克肉汤(肉汤要分5-6次打入,每次加完汤汁都要搅拌粘稠,再加肉汤,直到全部加完为止)
(3)最后加入香油,打匀,撒上葱花,包的时候再伴下。
小笼包发面皮制作配比
高筋面粉500克 老肥面180克 无铝泡打粉6克 细砂糖40克 温水265克 熟猪油25克 碱粉2克(要加一点水花开再使用)
1.取用40度左右的温水265克,把老面撕碎加入水中,搅拌化开,加入白糖,猪油,拌匀。 2.再放入高筋粉加入容器中,揉搓均匀,加入6克泡打粉揉成光滑面团 3.将面团置用保鲜膜封口,在25-35°的温 度下醒发1小时,至2倍大的体积。
揉面:
1.发酵好后取出面团,放在案板上
2.从中间划开,加入碱水,反复搓揉光滑即可。
搓条:
1.取面团一块,搓成为粗细均匀的圆形长条。
2.将圆条放在面板上,分成大小均匀的小面团
3.擀皮:擀成中间稍厚,周边圆薄的圆皮样子
4.包馅:用包挑挑入馅料.包成包子生胚子。
蒸包子: 蒸笼放锅上。温水开始蒸,水开热气上来的时候。
开始记时间,大约10-15分钟包子就好了!
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老面小笼包怎么做才能有白又喧面二师父回答?
品名:发面小笼包
材料:面粉 250g、酵粉 2.5g、前腿肉 250g、葱末
做法:
1、酵粉用温水溶化好,然后一边加水到面粉里,一边用筷子搅拌,直到面不干,揉成光滑的面团。用保鲜膜盖上
2、前腿肉用绞肉机打好,加入蚝油,盐,生抽,胡椒粉,糖,顺着一个方向搅拌,搅拌过程中分次加入水或高汤。最后加入葱粒,再搅拌均匀。
3、面团发酵成2倍
4、取出面团排气,切成大小一致的小面块
5、取小面块杆皮,包入肉团,捏褶子包上包子
6、包好一个小笼包就要盖上盖子哦
7、冷水下锅蒸十分钟,关火再闷5分钟就好了。
又香、又白、又软并且又好吃的包子是怎么做出来的?
你好!
包子做为一道特色主食,基本上南北都吃,
新疆的烤包子,天津狗不理包子,淮阳的蟹黄汤包,上海小笼包,顺德的生煎包,河北的酱肉包子等等五花八门,各有特色,
无论那种包子,包子皮,和包子馅,都非常重要,皮和馅有一样做不好,就影响包子的口感和味道,
我先讲一讲包子皮的制做,包子皮有烫面,和发面俩种,
发面包子皮,为了让它又白,又大,又好吃,首先选用包子专用粉,或优质小麦粉,以前发面是用老肥,现在方便了,用酵母就行,方便好操作,
首先,盆里放入酵母,用温水化开,加入面粉,揉好以后醒发,最好放在温度高一点的地方,天冷可以加一点白糖或啤酒,以增加酵母的发酵,
发好以后,适当加入少部分干面粉,(这就是所说的呛面)这种面不容易破,还不吸汤汁,往往有的包子,刚蒸熟有汁水,凉了以后就没有了,这个方法能解决这个问题,
另外注意的是,蒸包子的水要用凉水,不要用热水,用热水的话火不要太急,以免把包子蒸死,
包子馅的制做方法,基夲和饺子馅差不多,查看我的主页里面就有馅的制做方法,今天就不再写给大家了
另外通知大家一声,我刚刚做户外捕鱼的直播,有喜欢观看的朋友可以点关注,谢谢大家!
我是朱大雄,爱生活,爱美食,爱头条!
老面做小笼包/怎么揉面,面皮蒸出包子也不喧软。怎么回事?
您好!我是多忙小丸子!很高兴回答您的问题!老面不管做馒头还是做包子都比酵母粉发酵的好吃哦。
1、先用温水将老面肥化开,然后温水和面,揉至面团光滑即可,放置温暖处发酵,等面团发酵到两倍大的时候就算发酵好了。
2、根据面团大小在一个小碗中放一点食用小苏打或者食用碱面用温水化开。
3、用手沾上刚刚化好的碱水揣一揣发好的面团,揣匀就好,小笼包的面切记不能揉太久,不能像蒸馒头面团那样揉,否则,包子会很劲道但是不会太松软。
4、小笼包的面皮不能擀太薄,我一般都不用擀面杖擀,直接揪一块面团在手里按按就包馅。
5、包好的包子醒十分钟左右再上锅蒸,至于冷水上锅还是开水上锅,我更倾向于开水上锅,一般小笼包上锅蒸15就差不多熟了。
6、等包子蒸好后先关火焖3到5分钟再开盖,这样包子皮不容易塌陷。
以上就是我的小小经验哦!
小笼包有几种发面方法?
很高兴回答你的问题,我是理勤(Debbie),
要回答这个问题先要了解酵母在面团里的发酵原理;酵母发酵被称为生物化学反应(简称生化反应),它是酵母分泌的“酵素”使淀粉分解而进行发酵。
当面团加入酵母,酵母菌就让淀粉分解从而产生大量的酵素和二氧化碳。酵母靠淀粉分解而大量繁殖,使面团富有营养。酵母大量繁殖的同时还产生大量的二氧化碳,二氧化碳被面团中的面筋包住不能排出,面团出现蜂窝组织而变得膨大、松软。
所以面团松软、富有弹性,易咀嚼有营养全部都是酵母的作用。
酵母的用量:
一般来说,同一种面团中,酵母的用量越多,发酵力就越大,发酵时间就越短。当然也要根据气候、水温、季节、时间及品种要求来确定酵母的用量,没有统一规定,应根据不同情况灵活掌握。
影响发酵的主要因素有:
1、面粉质量;一是淀粉酶含量越多,酵母繁殖越快;二是可转化为面筋质的蛋白质越丰富,面团筋性好保持发酵的气体能力强,膨松效果越好。
2、面团的软硬;软的面团膨松气体容易散失;硬的面团发酵慢但由于面筋紧实气体不易散失。
3、发酵时温度;一方面是气温,一方面是调制面团的水温;酵母菌在28—30度时最活跃,60度以上死亡,15度以下繁殖最慢。
通常酵母发酵有三种方法比较常用:
【老面发酵】
所谓老面,则是让面团置于空气中,让空气中的野生酵母菌吸附进去繁殖,形成含有一定数量酵母菌的干面团或半干面团。在下次发面时,将其作为引子加入到新面团中,让酵母菌复活,繁殖生长进行发酵。
老面由于长期暴露在空气中,极容易导致细菌大量繁殖,并分泌出有毒物质。
老面是指发面的面种子,北方叫面起子。就是发面蒸馒头时剩下一小团面,由于里面有很多酵母菌,下次发面的时候作为菌种用。
这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头。老面在保存过程中往往会同时有乳酸菌存在,发的时间稍长就会有独特的酸味出现,故用老面发面蒸馒头时需要加食用碱来中和其酸味。
老面发酵法是很古老的方法,不过速度较慢,但是效果会比发酵粉要好。老面留的时间越久越好,这块隔夜的面团就叫老面。
面点店和有些高级的糕点屋都是用这种方法来制作发酵面点的。 这种方法做出来的面食质地细腻,香醇可口,胜于一般发酵的产品。但是制作比较困难,用老面发酵,要加碱粉中和酸度,但碱粉的分量要看老面的酸度和分量,全凭经验,很难掌握。而且老面发酵很慢,何时发好,也是凭经验才知。老面又很难保存,冷藏也只能放置数天,只有天天做面食的店铺才能每天保留一块,一直使用下去。
老面中主要的产气物质是酵母,但含有杂菌,这些杂菌,其中有些发酵产酸,同时需加碱进行中和,有些产生毒素,对人体有害。制作面食的话还是选择酵母粉更好。
【酵母粉发酵】
与老面发酵不一样的是用酵母粉(菌)—有干、鲜之分,直接发面,酵母粉也称活性干酵母,这是一种通过糖蜜等营养物纯种扩大培养、加工而成的,是一种纯生物发酵剂。
酵母粉主要由蛋白质和碳水化合物构成,含有丰富的 B 族维生素和微量元素。发酵使酵母大量繁殖,从而使面团快速发酵并增加了馒头的营养。
其实,酵母粉和老面都是一样的东西,都是用菌发酵,只是就是载体不一样而已。
老面这种传统工艺,让消费者感到“亲切”, 不少商贩也以老面为噱头称其口感不一样。
老面馒头确实有不一样的口感——那是食用碱的味道!
因为采用老面法通常会将面团发至酸败,口感酸涩,必须要加食用碱来中和其酸味。但从营养角度来讲,加碱后,面粉中的维生素特别是VB2被大量损坏,使小笼包子营养价值大大降低。
相比之下,使用酵母粉作为发酵菌种就安全卫生得多,因为其本身就是具有高营养价值的食品属性膨松剂,发面方式安全健康无其他菌群反应。而酵母粉比较纯粹,除非环境不卫生或发面时间过于长而发酸变质,通常情况下是不需要碱面综合的。
【泡打粉发酵】
用泡打粉加少量酵母粉进行发酵,或者只用泡打粉发酵,这种方法被称为速发法,因为面发得特别快,泡打粉产生大量气泡,再加点小苏打,基本没有失败风险,颇有老面馒头的口感,被饭店酒店餐饮企业普遍使用。
综上所述,对酵母如何工作有点了解了吧,对老面发酵和酵母粉发酵为什么不用加碱知道了原理,心中有底那么手上的功夫自然就不含糊了吧,和面做馒头、包包子,下手也有底气,也知道该选择什么样适合自己的方式来进行发面了。
小笼包发面也是釆用以上的方法进行的,如果是家庭用建议你采用酵母粉加少量泡打粉发酵,安全又卫生,成品效果好,小笼包一个个白白胖胖的又暄又软小菜一碟啦。
我是@理勤(Debbie)美食领域创作者和美食爱好者,希望我的回答能解决你的疑惑和难题,如果喜欢就点个赞、评论一下,加个关注吧,多多联系,美食路上一起走。[握手]
小吃摊包的小笼包子有经过二次发酵吗?是怎么做到又软又白的?
首先感谢“悟空问答”邀请回答。
关于小笼包,我吃过两种,一种各地发面做的松软的,不专业的。一种是专业不发面的半透明水晶包和灌汤包。出名的小笼包在上海,江苏一带,还有郑州开封的灌汤包等。最终不管哪里的小笼包都讲究皮薄馅多。
大家也可以自己动动手做来试试看哦!
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