发面失败了该如何补救？做面食该怎么发面？
发失败的面应该是用了老面。这可能是老面少了，和面水凉了，冬季没有放在有温度的地方等原因造成的。
如果不急着用，可以将面盆挪至热炕、火炉、暖气等有温度的地方，延长发面的时间。
也可以加入酵母粉。一小袋酵母13克，可发5一8千克面中(视未发好的面量而用)。用32一35度的温水溶解酵母或者直接将酵母加入面团中，加水揉匀静放。最长3小时可以发好面团。
加入白酒。将面团中间用手指按一小洞，倒入少量白酒，再把面用保鲜膜盖住，两小时左右面就会发起。
加入白醋和食用小苏打。500克面团加50毫升的白酒，同时撒入食用小苏打，适当加入温水揉面，万水放到有温度的地方，大约1小时可见效果。
面团打过了如何补救？
1、面团打过了可以加入适量的面粉和好后再重做。面和好后要经常去看，看发酵好了没，不要让发酵过度。
2、加些干粉进去重新和面，和面时加少量碳酸钠中和酸味即可。
3、还可以融入点，酵头，黄油，做老式面包食用。
4、如果只是有一点酸味，可以加一点碱揉透，中和面团的酸味。
5、如果酸味过大，可以加粉和少量碱，揉透，做成馒头。
面团打过头了怎么办？
很高兴回答你的问题！从标题内容来看，应该是做面包打面的时候面团打过了，那么做面包打面的时候，面团打过了我们应该怎么办？
首先我们来看面团形成的几个过程：
一、原料混合阶段：
干性物料和湿性物料混合成一个粗糙潮湿，没有弹性和延伸性的面团，此时面筋还没开始形成；
二、拾起阶段：
面团继续搅拌混合，充分吸水，面筋开始形成，面团表面开始出现光滑；
三、卷起阶段：
面团表面略有光滑，面团开始变得有弹性，拉扯可以形成锯齿状的膜；
四、扩展阶段：
面团表面完全光滑，面团延伸性和弹性都非常好，可以拉出手套膜；
五、破坏阶段：
搅拌过渡，面团开始出现软粘，延伸性非常好，但是没有什么弹性。
你所说的应该就是面团搅拌到了破坏阶段怎么办？下面给大家介绍几个补救措施：
1、可以往搅拌过渡的面团里面加入适量的面粉，继续慢速搅拌至没有干粉；
2、往面团里面加入适量的碱，中和一下面团中的酸性物质；
3、将搅拌过渡的面团拿出，盖上保鲜膜，放在醒发箱多醒发一会，从而恢复面团的弹性。
希望我的回答能帮助到你，谢谢！
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面发过了，还能用吗？
馒头、花卷、电烤饼这些面食是人们日常生活中很常见的食品。只是这些面食品在制作过程中有一个起发面团的过程。发面是做发面食品首要的、基础性的一道工序。只有起发到位的面才能做出既有嚼劲又有口感的食品。有时候会因一时疏忽，或是新手，会出现面团发酵过度，也就是“面发过”了的情况。
其实，这样的面团再添加点“食材”还是可以用的。
影响发面的主要因素
发面就是面团发酵的过程，一是要靠发酵物中的养分，二是要有面团适宜起发的温度(除气温外，和面水的水温也至关重要)。
若是用老面发面，因为老面是上次预留的面团，在保存中难免会受到外界空气滋扰，易产生一些杂菌，养分多少也会有所流失。和面时老面的用量不得少于20%，才能有足够的养分。另外，水温也要在40度左右，在这样的养分和水温环境下，用老面是会正常达到发面状态。
用酵母发面，一般来说，按酵母与面粉1%使用(或包装袋使用说明)。同时，要注意25——35度是酵母发酵的最佳温度。也就是说，夏季可以室温发酵，冬季则需要加进热水增加水温去发酵，但是水温不能超过52度，否则会烫死酵母，使酵母失去发酵的能力。
面“发过”的表现及原因
①发酵好的面团应该比未开始发酵的面团体积增大至1.5至2倍，用手扒开面团内部有很多的蜂窝状的小气孔。从面中间用手戳个洞，洞口会迅速回缩，就是很好的发面，这也是判断发面是否到位的方法。
②如果面团蜂窝眼越大，面团像豆腐渣一样，手抓时松散，连一点“骨架”也没有，还稀软不堪，闻起来有一股很大的酸味，就是面团发酵过头的表现。这只是酵母菌作用时间太久了所造成的，不过，这种情况对面粉的营养价值是不会产生不良影响，只是口感会改变，如果“一错再错”并未有补救措施，蒸出的馒头、花卷会塌陷、萎缩、裂缝，甚至是“死面”。
③发面过度除酵母菌用量、温度影响外，发酵的时间也是主要的原因。因为发面中添加的酵母菌(老面、酵母)在“适宜”的温度下，使面团内部结构发生变化。若是夏季，使用酵母发面4——5小时就是最好的发面，用了老面6——8小时也会发酵到位。发面“发过”了，多是在夏天，一定要把握好，否则，就会对食品制你带来困扰和增加了难度。
发过的面采取补救措施和合理使用，也能做出食品
①加食用碱中和酸性。不论是酵母还是老面，发过的面酸性过大，可以在面团中可以少加点面粉，再加些食用碱，继续揉面，揉至光滑至碱均勻。取一小块烧熟后观察其颜色为淡黄色为好，蒸馒头、花卷，做烤饼都行。不过，正常的发面一斤面用碱5克左右，发过的面最少也要6.5克。
②重新发酵。发过的面会变得非常稀软，特别是夏季情形更严重，沾手沾案，不可收拾。唯一的办法就是要不断地加干面粉，揉面至光滑。这时，面团基本上是“半死不活”的状态，因为面团内仍有酵母菌的存在，为了加快再次发酵的时间，再加15克左右的蜂蜜或白酒，两小时左右酵母菌在面团内部无氧的状态下，将淀粉转化为糖并消耗掉的时候，会释放出二氧化碳气体，使面团体积膨胀，便会成为重新发好的面，想做啥食品，任由自己选择。
③“对接”利用。这种方法的使用，是先和个与发过的面等量的面团，不要加任何发酵物，然后将两个面团揉到一起，重新发酵。其实，这是将发过的面当作“老面”，起到“面引子”的作用。不过，这种方法发面比较慢，要加快发酵速度又不想吃老面的味道，最好加4克左右的酵母和15克左右的白糖。
④留作老面使用。家庭和面都不是很多，发过的面团用塑料袋密封后，放入冰箱内冷藏，做为下次发面时的老面使用。
结语
面团发酵受多种因素的影响，既有发面时的发酵物用量、季节气温、和面的水温，又与个人的喜好或传言，加了白糖、牛奶、鸡蛋之类，面团发过了头也不时会出现，这些都是挺正常的，迅速采取切实可行而又不太耗时的补救措施，还是会挽回“局面”的。再说了，不就是发过的面吗，是面总会有利用价值的，也算是考验你做面食的“应急”能力。
馒头醒发的时间过长了，该怎么办？怎样做好馒头呢？
如果馒头醒发时间过长，就会产生一些酸味，这时候在蒸馒头之前就要用碱面做调味剂，使发面酸碱中和，但是用碱量过大馒头蒸出来发黄，用碱量过小馒头蒸出来是酸的，这里我告诉大家一个使碱的好方法，就是把碱面铺在案板上用擀面杖擀碎免得馒头蒸出来有黄点，然后把发面放到案板上和碱面一起揉，一定要多揉使碱面充分融合到发面里，用碱量大概是一斤面粉要3-5克碱面就可以了，一直揉到发面不粘手不粘案板，用手拍一下发出砰砰砰的声音并且闻起来没有酸味即可。
面和硬了怎么办？
是蒸馍的面、做饼子的面还是做面条的面和硬了，不同的用途就有不同的解决方法。
【1】做面条的面是由面粉与纯碱水或盐水混合搅拌成的面团，也就死面。如果和面太硬，就无法用擀面杖擀薄，更不用说做扯面或拉条了。只有把面变软才能很快达到目的。唯一的办法是手上沾点水，边沾水边揉面，以能顺利擀薄或拽开为好。
【2】做蒸馍或饼子的面是由面粉加适量的水并加了老面或酵母粉，必须得数小时发酵成“活面”才能做坯蒸制。
饼子面本身要软，结果和得硬了，做坯就困难，还会有皱折。烤熟的饼子就硬而且开裂。为了避免这一现象发生，必须将和的面先变软，办法一用盆子盖住继续发酵，产生二氧化碳和水分，自然稀湿面团；另一个办法是加适量的水，揉至不沾手、不沾案、不沾盆为好。
做馍的面也有区别，馍店做馍时，要在兑碱时(指老面发酵)加入一定量的干面粉(为醒坯做准备)，如果和面太硬，就无法进行后续工序，会是蒸熟的馍开裂。将和硬的面变软的方法也是继续将和面发酵，也可加点水。家里做馍不加干面粉，面和硬了也可以用上面的方法变软。