火锅里的牛肉怎么腌制？

这个我很有经验哟，朋友开火锅店的：

重庆火锅牛肉大概分四种：嫩牛肉，麻辣牛肉，耙牛肉，牛肉丸子

首先原材料：牛腿肉配料：油，鸡蛋，花椒面儿，辣椒面儿，香菜，芡粉

先说说耙牛肉：牛腿肉拿回家以后，先顺着筋把牛肉分成一片一片儿的，然后把筋全部剃掉，这里要注意剃筋的时候是可以沾一部分肉的大约陪上一厘米厚的肉，这些带筋的肉剃下来先焯水，然后装高压锅，下少许白酒，姜片压半个小时，切成块儿就是耙牛肉了（这个吃起来很有嚼劲）。

再来嫩牛肉：把刚才剃下来的纯牛肉切成薄片，两三毫米薄，尽量大块儿一点，表面直接抹点儿油（为了不让肉片沾一起），直接摆盘儿，肉下锅涮几十秒就可以吃了，非常爽（前提必须买到真牛肉）

然后麻辣牛肉：前面的步骤和做嫩牛肉一样，这不过这个要先加油码匀，然后大量花椒面儿和辣椒面儿，让牛肉能均匀裹上，也同样的下锅涮几十秒（这个方法非重庆人四川人不要轻易尝试）

牛肉丸子：也需要没有筋的牛肉，先用刀背打成泥，然后加蛋清，少许盐打上劲儿，在下少许姜末，芡粉，香菜沫拌匀，挤成肉丸子（我每次必点的菜）我朋友店里面肥牛肉什么的都是直接买的牛肉卷儿，我就不知道了

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怎么腌制火锅的麻辣牛肉？

火锅麻辣牛肉腌制方法如下：

准备材料：将草果、干辣椒、丁香、香叶、香果、肉蔻、八角、栀子、槟榔片、白芷、荜拨。

一、将草果、干辣椒、丁香、香叶、香果、肉蔻、八角、栀子、槟榔片、白芷、荜拨放入香料包中。

二、锅中放油，放入适量葱花爆香，倒入牛肉粒，翻炒至变色。

三、加入老抽、料酒、生抽、盐，翻炒后小火炖30分钟。

四、另起炖锅，倒入炒过的牛肉，加热水没过牛肉，放入香料包。

五、大火烧开转小火炖2小时，腌制至食用时捞出放入火锅中即可。

火锅店麻辣牛肉如何码味？

肉类上浆有一个简单的程序：先把肉片里面放少许的盐、味精，再放一点料酒或者水也行，用力的抓捏，当发现肉开始发粘并且水分边干，就再加一点水，继续抓，让肉将水吸干，再加水淀粉抓捏，水分要充足，每次把水分抓干了再加少量的水，当肉变的手感柔软，滑粘就可以放些蛋清抓捏片刻，放一点干净的油，抓均匀就可以上火猾散，或者放在滚水中做水煮菜肴了。这方法完全可以不再放嫩肉粉，因为嫩肉粉是有一定的腐蚀作用，非专业的人不好掌握分量，造成肉烂、没有韧性，多了还有一股碱味。

还有一点，浆好的肉来做水煮菜肴的时候要在滚水中下，腿散就可以起锅，不必要等待到完全成熟，因为后面要浇油的，薄薄的肉片自己会在热汤热油中成熟的，还会变得有韧性、口感鲜嫩。

牛肉串串香是怎么进行腌制的？

感谢粉丝邀请，这个问题问得好，我也要认真的为您解答疑问，牛肉串牛肉片都可以用我下面的这个配方进行腌制，不仅肉嫩，而且非常香，入味，希望您能学到真正的干货知识！

配方：牛肉1斤，食粉4克，食盐4克，骨味素2克，白糖2克，生抽6ml，淀粉25克，松肉粉2克，色拉油30ml。

做法：

1.把牛肉切成块或者片，然后加入35g清水搅拌均匀，静置1小时。

2.然后用30克的清水将小苏打4克，食盐4克，骨味素2克，白糖2克，生抽6ml，淀粉25克，松肉粉2克全部搅拌均匀。

3.接着倒入在牛肉串（片）中，也搅拌均匀，最后牛肉的表面封上色拉油即可完成。

这个方法和味道是最好的，不要其他辛香料，最多大家可以加点花椒面进行腌制，可以更香，腌好后大家可以加自己爱吃的辣椒或者其他酱料都是可以的，大家有问题的可以邀请我呢，一定为大家回答的！觉得学到知识的，点个赞，谢谢您！

火锅店的嫩牛肉嫩嫩的颜色鲜红怎么做的？

大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师。曾写过很多美食类干货文章，希望能为你带来一些烹饪方面的帮助！

火锅店的嫩牛肉嫩嫩的颜色鲜红怎么做的？

相信大家只要去火锅店点过牛肉片的都知道，他们的牛肉片颜色红润、滋润细嫩、且光泽度非常的好，在锅中微微一涮即可起锅！

这样烫出来的肉片吃起来是细嫩爽滑，加上火锅重油重麻辣的重口味道，再辅以每人自己调配的醮碟，那感觉就像是记忆中初恋情人的肌肤一样让人怀念！

火锅店中的牛肉片是怎么浆制的？以500克牛肉为例。

牛肉选择1：必须是里脊或者腰柳肉，这两个地方的肉最是细嫩！其它地方的肉筋膜太多，加上肉质偏老！

牛肉选择2：必须是新鲜牛肉，以2岁以内的黄牛肉为最佳！

牛肉买回后第一步：塑形！

一般买回的牛肉我们会切割成均匀的长条，用保鲜膜裹紧，放入冰箱冷藏室5-10小时。让牛肉变成不易变形，易切的长条状。

牛肉处理第二步：切片后用清水把肉片化开【一般切成2mm厚】，把牛肉中的血水清洗掉一部分！之后滤干水分。

这里的作用是去除牛肉多余血水，保持牛肉本身颜色！

第三步：第一次腌制！火锅店一般都是用的食粉（不用枧水），一般500克牛肉约放10克食粉，用手抓匀后静置30分钟左右。

第四步：第二次腌制及浆制。

经过30分钟的腌制，这时的肉片比较滑溜，用手一掐基本可以把肉片掐透。

这时再加入盐10克、鸡精5克、啤酒约50ml，用手顺时针搅拌，直到肉片上劲后加入适量水和“嫩肉生粉”【超市有卖】，水和嫩肉生粉的比例大约为1：1。一定要朝一个方向搅拌，将生粉全部拌进肉片中后，取鸡蛋2只，只取蛋清打散，与牛肉拌匀，表层抹上少许色拉油，之后装入保鲜盒，封上保鲜膜，入冰箱保存即可。

浆这种牛肉片有哪些注意事项？

①：牛肉一定要新鲜！选用筋膜少且嫩的牛肉！

②：切牛肉时一般切成厚度约2mm左右的片，不能切的太厚，因为浆好的牛肉会膨胀。

③：切好的牛肉不要用水浸泡太久！把牛肉中的冰化开即可，保留牛肉的鲜红本色，这样在后面浆制过程中可以不用额外添加红色素进去。【有部分店家用冻牛肉腌制，必须添加红色素进去才可以的，否则颜色不佳】

④：食粉加进去后腌制时间一般在20-30分钟左右，以用两根手指轻轻一掐，能轻松把肉片掐透为宜。

⑤：加啤酒，有两个原因，去异味和增鲜。

⑥：加嫩肉生粉时，应该把水和生粉放在一起调散，慢慢的倒进牛肉里面，直到牛肉全部吸收为止。

⑦：最后添加鸡蛋清的时候，要适量的添加，以刚好把牛肉表面裹上一层蛋液为止。如果加的太多，就会感觉太稀，装在盘子里面会沁出来！

PS：很多店铺腌牛肉方法不尽相同，有的用食粉，有的用枧水，有的直接用盐（无其它添加），他们就一个目的，让肉片更加细嫩。这些东西方法并不固定，只要做好成品就好！

火锅店内牛肉制品有很多，比如牛肚、黄喉、牛肉片、肥牛卷、牛舌等等产品，我个人认为毛肚才是最好吃的一个品种，你们认为呢？

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麻辣牛肉怎么做？

爱美食分享的瑾小厨，给您分享一道家常味“麻辣牛肉条”简单易做，希望对您有所帮助！

★麻辣牛肉条

所需食材:牛肉500克，盐，红糖、味精、辣椒粉、花椒粉、酱油、食用油各适量。

做法

1、牛肉洗净，切成条。

2、将牛肉下入食用油锅中炸熟，捞出沥油。

3、锅中加入适量清水，放入红糖炒成浆。

4、加入酱油、盐、味精。

5、加入辣椒粉、花椒粉略炒。

6、放入牛肉条，炒匀即可，

★美味小技巧

①炸牛肉的火候不可太大，油温要控制稳定，酱油不可滴入太多。

②牛肉喜甜不喜咸，糖分渗入到牛肉里去，肉质会更加鲜嫩。

★特别小贴士

①新鲜牛肉外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好。

②变质的牛肉外表黏手或极度干燥，新切面发黏，指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕。

家常，仅供大家参考，指正！

感谢大家的阅读和支持！如果喜欢，就请用您的贵手、转发分享给更多喜欢美食的朋友吧，做得不好的地方，还望您多多指正，多提宝贵意见，如您有更好的做法，我们大家一起分享，同健康，共快乐！瑾小厨在这里敬请您的关注，感谢有您！

怎样腌制吃火锅的麻辣嫩牛肉？

腌制麻辣牛肉(火锅、烧烤)的做法

前期:花椒放无油无水锅中小火焙香，然后拿保鲜袋装好，用擀面杖碾成花椒面(最好不要花椒粉花椒油之类的，都不够这种现成碾出来的香)葱姜蒜切很细的末牛肉切成薄的大片，不要太厚了，如果牛肉很嫩的话可以切厚一些
撒花椒面，盐，一大勺料酒，葱姜蒜末，胡椒粉，一半的辣椒粉，抓匀按摩一会儿，腌制二十分钟左右撒入另一半辣椒粉(多一点才最好吃)抓匀上色，撒一些淀粉抓匀，淋上一些油(我用的是辣椒油)裹住牛肉，这样才能保持鲜嫩用保鲜膜封好放冰箱～

火锅麻辣牛肉怎么腌制？

材料榨菜，肉丝，豌豆苗，鸡蛋，浓汤宝（有高汤更好），水淀粉，胡椒粉，芝麻香油做法1、榨菜和豌豆苗分别用流动水清洗干净，榨菜切成丝；肉丝用少许盐、淀粉、生姜粉腌制备用。2、鸡蛋打入碗中，搅打成蛋液待用。3、锅中倒入少许油加热，倒入腌制好的肉丝翻炒至变色，放入榨菜丝翻炒片刻，加入适量水和浓汤宝大火烧开（如果有高汤就更好了）。4、将水淀粉加入汤中勾芡至稠，浇入蛋液煮制成蛋花，最后放入豌豆苗，调入适量盐、胡椒粉和芝麻香油搅匀即可。

麻辣香锅牛肉片，怎么腌制口感才比较嫩呢？

麻辣香锅牛肉片，确保牛肉片的口感嫩滑，是要把握好三个环节的。

第一：腌制时第一大诀窍是加入鸡蛋清。

牛肉腌制时，放入适量盐、生抽、料酒，记得加入少量食用油，以及根据牛肉片的量，来加入鸡蛋清。100g牛肉片，加入一个鸡蛋的鸡蛋清即可。

鸡蛋清是有天然的嫩肉口感作用，堪比嫩肉粉。但嫩肉粉是一种加工过的配料，少用较好。

有人说加淀粉，但我为什么不提倡呢？因为淀粉加入牛肉片后，容易导致牛肉下锅炒的时候，汤汁浑浊，粘稠，失去了麻辣香锅应该有的爽口口感。尤其是南方菜普遍淀粉用的少，尽量就不要加。再说鸡蛋本身就是不贵又家中常备的食材。最佳之选。

第二：腌制时第二大诀窍时，把加好调料的牛肉片，用保鲜膜密封，放置冰箱冷藏半小时。会比常温下腌制更加入味，和爽口。汤汁不容易浑浊。切忌不是冷冻。只是冷藏。

第三：牛肉片口感嫩滑，还有一个诀窍是下锅炒的火候和时长。

牛肉本身，相对鱼肉、鸡肉、猪肉，口感要偏老，有嚼劲一些的肉质。但也是可以炒出嫩滑的感觉的。牛肉片下锅的翻炒，家常燃气灶大火一般时间一分钟为最佳。超过了一定会口感老化。那怎么来把握一分钟呢？则是一定需要大油大火。且越旺的火时间越短。像餐馆里面直接烧气的大灶大锅，号称18秒牛肉，就是这么来的。

当然，对于麻辣香锅牛肉片来说，最重要的，可能还是麻辣香锅的配料，要恰到好处。有人就爱吃重口味的，只要吃得到香喷喷的麻辣香锅味，就觉得里面炒什么都好吃了。

牛肉怎么腌制烫着才嫩？

大家好，我是美食家不二。希望我的回答能帮助到大家

牛肉这样简单的家常腌制，烫着吃都很嫩，

首先选购牛肉的时候，挑选新鲜、纹路清晰细腻颜色光亮有色泽的，特别要注意用手捏一下，捏不出水的就可以加入选择中，防止有些摊贩打入水进去如图这种牛肉参考

选购好牛肉之后下面开始准备

1.牛肉500克改刀，先顺纹路切成“2厘米”大小的条。

先顺纹路切，然后在横刀切薄皮。这样做的目的吃起来就不会嚼不动，也能增加牛肉的口感，下面腌制的时候也更嫩！

2.把切好条的牛肉，横刀切成薄片“0.2厘米”即可太厚口感不好，太薄容易炒烂炒太老。

3.切好后下面开始腌制

切好的牛肉放入容器中，打上一个鸡蛋清，加入食盐3克，拌均匀一定要拌均匀放入食盐的目的是让牛肉码上味道，短时间用的时候可以放入食盐腌制。放入蛋清可以增加牛肉的嫩滑，也可以很好的提鲜味。

抓拌均匀后，放入10克的水拌均匀拌之时间在1分钟以上，使牛肉完全吸收水分。

之后加入3克干生粉，放入干生粉可以很好的锁住水分，也能增加牛肉的嫩度。

放入干生粉之后快速拌均匀，之后加入少许的食用油，抓拌均匀，放入油的目的炒起来不容易粘锅

拌均匀就腌制好了

切记加入水后要多拌均匀，让牛肉充分吸收水分。然后放入干生粉锁住水分，这样加入水腌制的牛肉就非常的嫩滑细腻

希望能帮助大家谢谢

麻辣牛肉干制作方法是什么？

制作、文字/摄影：子夜的昙

作为一个资深的麻辣牛肉干达人，对最近网上很流行的教做“烤箱牛肉干”的方法，实在感到很是惊悚，牙口得多好才咬得动烤干的牛肉干呀？那还不如直接吃风干牛肉呢，至少还原生态。

虽然麻辣牛肉干的做法很多样化，但今天要给大家分享的做法是做出来好吃程度会比较高的方法，此前我已教过太多人做过这个。

做麻辣牛肉干，我一般只用牦牛肉，这是全世界质量最好的牛肉，只生长于海拔1800米以上，全年只有3个月宰杀期，所以我一般是在宰杀期进阿坝买了存冰箱，冻上一年，肉质做出来也不会硬。用牦牛肉做出来的牛肉干，会比其他牛肉做出来的看起来黑一些。

同时，因为不会用辣椒素（这在商业上是普遍使用的），所以不会红得很诱人，自然色。

原料：牛腿肉、熟的白芝麻（超市有熟的卖）、辣椒粉、花椒粉、菜籽油、酱油、冰糖等。

做法：

1、牛肉切成条。

2、锅里注入清水，加入料酒、盐（盐要能把肉煮进咸味的量）、老姜，然后放入切成条的牛肉一起煮，开了以后，再煮10分钟左右，可以尝一下，尝到肉煮进了咸味才行，如果不咸，就要加盐，不然最后不入味，这个环节是小诀窍，很关键，不仅对最后的入味起着作用，煮过以后的牛肉，在炸的时候，也不会变得很硬不好咬。煮好的牛肉捞起以后，冷透备用。

3、锅里放油，油的量以刚盖到牛肉为好，油烧到七成热左右，把煮过且冷透的牛肉放到油里炸制，一边炸一边翻铲，让肉受热均匀，炸到肉色变褐色以后捞起来，不要炸得太老，不然会很硬，当然也不能太嫩，那样就不香了。

4、炸过牛肉的油，留一点在锅里，油的量看个人的习惯，我喜欢吃得滋润一点，不喜欢干干的，所以油会留得比较多。把火关到最小，放入辣椒粉炒红，然后加少量酱油和冰糖（要压碎）、炸过的牛肉一起用小火慢炒，这道工序最传统的做法是要加牛肉汤，但一般都没有，所以就没加，然后再加入白芝麻炒匀，关掉火，趁热加入味精和花椒粉拌匀，冷透以后才能吃。

小贴士：

1、煮牛肉的时候，吃得味大的，可以加一点八角和三奈，这个我查过老菜谱，是没有加的，但现在很多人好像不放这个吃就不香。我们家是过敏体质，所以从来不加，吃过的人也都没觉得缺少味道。

2、花椒粉要后面再下，就是起锅前下，不然开着小火一起炒的话，会变苦，影响口感。

3、要冷透以后再吃，冷透以后口感才好，最好放在保鲜盒里放到冰箱冷藏。我一般是晚上做，放一晚上第二天再吃，这样的话，汁的味道会充分渗透到牛肉里，那样牛肉吃起来也比较滋润鲜香，不会干干的。

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火锅秘制麻辣牛肉怎么做？

牛肉切薄片，放盐、胡椒粉、油、料酒、姜粉腌制。麻辣牛肉火锅的做法，首先准备材料：牛肉：300克、大白菜：500克、芹菜：200克、辣椒：10克、花椒：1克、陈皮：5克、香叶：3片、豆瓣酱：20克、麻油：2ml、花生油：3ml、盐：3克、姜粉：1克。1、牛肉切薄片，放盐、胡椒粉、油、料酒、姜粉腌制。2、大白菜、芹菜等蔬菜分别洗干净。3、热锅，倒油，把辣椒、麻油、陈皮、香叶、花椒、爆香，再加入豆瓣酱煸香。4、锅中放适量的水，把爆香的火锅底料倒入，熬煮出香味。5、放入大白菜芹菜等蔬菜。6、大火，放入牛肉片，汆烫。7、煮熟即可享用。

吃火锅涮的秘制牛肉怎么腌？

秘制牛肉的做法

1.牛肉洗净、晾干、切成小片。随意。
2.将酱料一层层抹在容器里，把肉马齐。撒上葱丝和姜丝。再刷一层酱汁。
3.依据个人爱好，适量加入酱料，也可以倒入孜然或者花椒，我试了味道不错。
4.将所有肉一次马到容器里。
5.最后盖上盖子，腌制半小时左右。

怎么自己做火锅中吃的麻辣牛肉和香菜牛肉？

　　麻辣牛肉做法　　【主料】　　牛肉 (1斤)　　【辅料】　　辣椒二把、酱油 20ML 、葱 20克、姜 30克、蒜 30克。　　【步骤】　　1、肉改好刀后准备这些调料，放的花椒少了些，可以在加些。　　2、这些料全放在肉上还有酱油味极鲜，这个做出来的肉有一种香味。　　3、手抓让酱油全进入肉中，腌2小时。　　4、锅中放入油多些，开始炒，炒到牛肉的水份出来。　　5、加水开始炖，半个小时就可以出锅了。　　香菜牛肉的原料：牛腱肉1块。　　香菜牛肉的配料：蒜瓣3个、干红辣椒5个、八角1个、香葱2根、花椒1小把、香菜3根。　　香菜牛肉的调料：盐2克、蒸鱼豉油5克、蚝油5克、辣椒油3克、香麻油2克、食用油10克。　　香菜牛肉的做法：　　1、牛腱肉处理好表面的盘膜后洗净，放入小锅中，加入所有配料，倒入一大碗清水（没过牛肉为准），大火烧开，保持大火烧5分钟，撇干净水面上的浮沫，调成小火继续煮20分钟，用筷子扎一下肉，没有血水溢水即关火，用水的余温将牛肉彻底焖透。　　2、煮牛肉的时候，把香菜用流动的清水洗净备用。　　3、取切熟食的案板，把牛肉捞起切成薄片，香菜切成碎末，蒜瓣也拍碎备用。　　4、把牛肉、香菜末、蒜瓣混合到深口碗中，加入生抽、蚝油、辣椒油、香麻油等调料，拌匀，静置5分钟。　　5、取一个大汤勺，倒入食用油，置于炉灶中，小火慢慢加热至起烟。　　6、把热油倒入拌好的香菜牛肉中。

怎样制作麻辣火锅的嫩牛肉(鲜牛肉)？

我有靠谱回答“将牛肉洗净，用刀切成薄片(按肉的纹路垂直切下，即逆纹切，不可顺纹切，厨师叫“横切”，切的肉片越薄越好)，放在盆内，加入料酒，酱油，糖，部分盐和味精，葱段，姜片，淀粉，小苏打(可增加嫩度)，抓拌均匀，腌渍入味，一般腌1-2个小时，最少腌半个小时，”

请问，火锅店的香菜牛肉和麻辣牛肉是怎么腌制的?请详细说？

主料：牛肉（瘦）500克，辅料：香菜20克，调料：辣椒油50克，花椒粉25克，盐4克，味精2克，大葱10克做法 1.牛肉蒸熟切成片； 2.香菜摘洗干净后切成段； 3.葱切丝备用； 2.牛肉片放入盘内，加入盐、味精、辣椒油、花椒粉、葱丝和香菜段拌匀即可。

怎样制作麻辣火锅的嫩牛肉（鲜牛肉）？

将牛肉洗净，用刀切成薄片（按肉的纹路垂直切下，即逆纹切，不可顺纹切，厨师叫“横切”，切的肉片越薄越好），放在盆内，加入料酒，酱油，糖，部分盐和味精，葱段，姜片，淀粉，小苏打（可增加嫩度），抓拌均匀，腌渍入味，一般腌1-2个小时，最少腌半个小时，

火锅店里麻辣牛肉的做法？

一斤牛肉，花椒粉10g(根据个人口味加减)，辣椒面150g(喜欢吃辣椒就多来点），太太乐味极鲜25g，料酒50ml，熟芝麻50g，盐15g。花椒跟辣椒用好点的，用小火炒香然后粉末。

火锅的牛肉该怎么腌才会嫩？

烫火锅用的牛肉要鲜嫩可以用啤酒、鸡蛋清和生粉腌制，下面是具体做法：

准备材料：生粉适量，牛肉适量，鸡蛋清三个，啤酒半瓶

1、将买来的牛肉洗净后放在砧板上切成薄片。

2、在已经切好的牛肉中加入准备好的半瓶啤酒。

3、用手搅拌一下牛肉和啤酒，让它充分吸收啤酒。

4、搅拌好之后，在牛肉里打入蛋清三个。

5、接着加入生粉少许，高速往同一方向搅拌2分钟左右。

6、搅拌好之后，搁冰箱放置半小时，让牛肉充分吸收。

7、这样鲜嫩的腌制牛肉就做好了，随时可以开始涮火锅了。

烫火锅用的牛肉怎样腌制到吃的时候才会鲜嫩？

哈，其实这个菜并没有那么多技术含量的.这个菜核心的问题在于怎么能让牛肉嫩，让牛肉嫩的方法是放少量的小苏打，然后往里加水一个方向搅拌，水要一点点加，这样最后牛肉会吃进远多于原来的水分.然后静置过夜，上盘前淋些香油.选材方面用的肉一定要筋和横膜少的，推荐使用黄瓜条这个部位的.这个研制方法在南方小摊上很常见