湖南坛子菜的做法及成功要点，怎么做好吃的坛子菜？

湖南坛子菜也叫外婆菜，味酸香而爽口，有开胃、助消化和解油腻的食疗功效，也是下饭、下酒和佐粥食用的美味小菜。

　原料：青辣椒、长豆角等各适量（制作坛子菜可以只用某一种蔬菜，也可以多种蔬菜混合使用，用什么随你的便），盐适量。

　　做法步骤：

　　1、青辣椒用开水焯一下，拿到太阳底下晒至大半干，晒成如下图所示的样子就可以了。其它的各种蔬菜也是按这种方法处理，块头较大的可以改改刀，最后把所有蔬菜都晒到大半干的程度。

2、等各种蔬菜都晒到大半干的时候，收回家全部切成小段。如果是在晒制之前就切好啦，现在就不需要再切了。

　　3、所有蔬菜都放入干净的大盆里，撒入适量细盐开始揉搓，盐的用量多少可以根据你的口味来定，和平常做菜的咸度差不多就行了。

　　4、蔬菜用盐揉匀后就可以装坛了，装入坛子里层层压实，加坛沿水密封腌制一个半月左右，当你打开坛子口能闻到香味的时候，坛子菜就制作成功了。

　制作过程中需要注意的成功要点：

　　1、蔬菜下锅焯水的时间非常关键，必须用猛火烧上一大锅足量的清水，水少了是焯不好的。等到清水被大火烧至剧烈翻腾时，才是下入各种蔬菜的最佳时机，如果蔬菜的量比较多，就必须分成多次下锅。蔬菜下锅后绝对不能焯的太久，打几个滚就马上捞出锅，否则就会让坛子菜失去脆韧的好口感。

　2、蔬菜焯好出锅后先捞入竹篮里，沥干水分，倒在大竹筛上面摊匀晾晒，晾晒期间当然是要注意翻面的，最后把所有蔬菜都晒至大半干的程度就可以了。水分多了易酸，太干则如同嚼草根，毫无滋味。

　　3、胀鼓鼓的辣椒变白后还必须得切开或剪破，名曰放气，这样才不至于过早腐烂。

　　4、盐放得太多，作出的坛子菜苦咸，难以下咽；放得太少，又易腐败还不入味。

　　5、做坛子菜通常选用陶质的泡菜坛子，最最关键的就是绝对不能漏气，否则绝对失败。

　　6、腌制期间要经常检查坛沿内是不是还有水，绝对不能让坛沿里的水干掉，发现水变少了就要赶快加一点。每隔10天半月还要清洗一次坛沿。

　　7、坛子口那里最好能加上一只内盖，这样可以防止揭开坛子盖的时候，有生水落入坛子里。

　　8、取食坛子菜的注意事项和泡菜是一样的，必须保证取食的工具不带有生水或油脂，取食后还要马上再次密封起来。

　　9、制作坛子菜的坛子和泡菜坛子一样，也是用的越久越有味道，称为老浸坛，做出的坛子菜酸味纯正且清香四溢。

　　10、蔬菜装坛的时候还有一个关键要点，就是必须要层层压实，这是为了尽量把坛子里的空气都挤出来，坛子里的空气越少越容易成功。

　　11、在整个操作过程中，双手和所有可能与蔬菜接触到的工具都要消毒，而且必须保证无油脂、无生水，这句话我都说烦了，其实这是所有腌制类菜肴都必须遵守的黄金准则。

为什么农村老妈都会做很多坛子菜？

谢谢邀，因为农村的老传统和生活习惯留下来的，沒有这些东西好象不行，在曰常生活中天天离不开这些調味品，所以老人家都爱做上几种可口的小咸菜，在喝酒时做上一盘也是很美的有的，儿女在外地工作回家时总是爱吃这些菜，走的时候再带上些到城里去，老人家看到儿女爱吃，心里非常的高兴，比自己吃还兴奋，这可能就是老人家爱淹咸菜的原因，

农村老家的坛子里都腌制着什么宝贝？

在农村，基本上家家户户都有一个坛子，里面腌制的都是好东西，来看看都有啥。

一.酸菜

酸菜是农村人必备的美食，可不要小看这不起眼的酸菜，用处可大了，比市场上卖的那种包装袋酸菜好吃百倍。酸菜是自然发酵，绝对不添加任何调料，原汁原味的酸菜只有农村才有，市场上一般买不到，在贵州一些城镇，还有人做这种纯原生态的酸菜卖。

这种自然发酵的酸菜做酸菜鱼绝对是菜中的极品，谁吃谁知道。

二.泡菜

最正宗的泡菜在哪里？答：四川。泡菜我只服四川泡菜，泡菜坛子简直就是百宝箱，啥都可以泡，泡啥都好吃，你说气人不。四川农村的一坛泡菜水，可以用几十年不变质，不得不服。

三.咸菜

咸菜也是农村人坛子里的美食，特别是浙江人，咸菜是餐桌上不起眼却不能少的民间小菜。有吃咸菜习惯的地方很多，做法都不一样，我更喜欢香辣味的咸菜，不论是吃稀饭馒头还是吃面条，都很爽口，那酸爽，回味无穷。

四.米酒

农村人习惯用土坛子装自制的米酒，用土坛子装米酒不会变质，装一两年都没事，酒精度不降反升，越喝越过瘾，是不是很神奇。

在我老家毕节农村，家家户户每年都要做米酒，是年货中必不可少的东西。

五.酸辣子

在辣椒成熟的时候，农村人把辣椒剁碎，加入盐巴，味精鸡精，姜蒜，放入土坛子里装起来，吃一年都不会变质。

酸辣子还是全能调料，不管是炒菜还是吃面条，放点酸辣子，味道香辣鲜美，越吃越有味。

农村人的土坛子里装满各种各样的原生态美食，这种美食只有农村最正宗，因为农村的环境好，空气清新，是一个自然的发酵地，是城市模仿和超越不了的。

坛子菜要腌多久比较好？

酱八宝菜　　≮美食原料≯　　黄瓜1000克，藕、豆角各800克，红豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，（以上原料应先行腌制好）黄酱2000克，糖色100克，酱油1000克。　　≮美食做法≯　　将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分咸味，捞出晾干，装入布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。　　≮美食关键≯　　主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，5-8天，缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。　　　２．酱黄瓜　　≮美食原料≯　　鲜黄瓜5000克，粗盐400克，甜面酱700克。　　≮美食做法≯　　1、将共同瓜洗净，沥干水分，须长剖开成两条（也可不切开）加粗盐拌匀压实，面上用干净大石块压住。腌制3-4天后，将黄瓜捞出，沥干盐水；　　2、将腌缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀，盖好缸盖酱制10天即可食用。