佛跳墙菜肴背后的历史与典故，你知道吗？

佛跳墙，又名满坛香、福寿全，是福建福州的当地名菜，属闽菜系。

“佛跳墙”的由来

至于“佛跳墙”的由来，一般都说是庙里的小和尚偷吃肉，被老和尚发现，小和尚一时情急，抱着肉坛子跳墙而出，因而得名。赋诗曰：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来……”。其实“佛跳墙”的由来有各种不同说法，其中之一是和“叫花鸡”一样出于乞丐之手。乞丐拎着破瓦罐沿街乞讨，在饭店讨得的残肴剩羹，加上剩酒混在一起，当街回烧，奇香四散，他们称为杂烩菜。菜香触动一家饭馆老板的灵感，于是将各种材料加酒烩于一坛中，因而有了“佛跳墙”。

另一种说法是此菜创于光绪丙子年，当时福州官银局的长官，在家宴请布政司杨莲，长官的夫人是浙江人，为烹饪的高手，以鸡、鸭、猪肉置于绍兴酒坛中煨制成肴，布政司杨莲吃了赞不绝口，回到衙内，要掌厨的郑春发如法调制，几经试验，总不是那种味道。于是杨莲亲自带郑春发到官银局长官家中，向那位官夫人请教，回来后，郑春发在主料里又增加鲍参翅肚，味道甚于官银局的。

佛跳墙制作难度特别大

食材按成熟度不同分层摆放：

第1层：鱼翅、鲍鱼、刺参、鸽蛋

第2层：花胶、蹄筋、鱼唇

第3层：猪肚尖、花菇

原料： 20多种

底汤：用猪上排、老母鸡、老番鸭，猪蹄等多种原料预先熬制底汤，再放到大坛(绍兴酒坛)中，盖上荷叶煨制。

荷叶：坛子都是肚子大口小，蒸汽从口里出，荷叶有很多透气的小孔，可以把多余的水蒸汽散发出去，但保留香气，同时荷叶的香气也能和汤底融合。

食材：食材根据各自属性，需要预先煨制。比如刺参和鱼翅要分开，全因刺参遇到咸味会收缩得很厉害。

底层：猪蹄、鸡、鸭