烹调上说的明油是指什么油？
为了增加一些菜肴的香气色泽，引起食欲，增加愉悦感，达到明油亮芡的效果，常在菜肴即将出锅时淋上一些香味较浓的油脂，如麻油、葱油、花椒油、蒜油、鸡油、奶油等，称为“淋明油”或“打明油”。“红烧鳗鱼”出锅时淋入麻油可去腥增香，“松子炒玉米”出锅前加少许奶油，成菜奶香扑鼻，还有“麻辣豆腐”淋花椒油，“鸡油菜心”淋鸡油，都能使成菜各具特色。不过，用淋油的方法也需注意三点：一是淋入的油脂要与原料的香气和谐，如在“青蒜炒肉丝”中淋入奶油，肯定有点不伦不类；二是淋入的油脂不能影响成菜的色泽，如在“芙蓉鸡片”中淋上麻油，就会破坏其洁白的色泽；三是淋入的油脂不能掩盖原料的本味，味道本身就很纯正鲜美的原料，就不用再淋油了。
淋明油是种较笼统的行业用语，手法由菜肴的需要来决定.
鸡油怎么炼？
鸡油怎么提取，鸡油生发的功效你知道吗所谓鸡油，顾名思义就是鸡的油脂，它是鸡腹内的脂肪，特别的柔软细嫩。鸡油具有生发、乌发的功效，把鸡油提炼出来，就可以像食用香油一样，拌在菜里或是淋在汤里食用。传统的鸡油炼制方法有三种：第一种是把鸡脂肪放入开水锅中，去掉异味和部分水分。然后净锅上火炙热，放入鸡脂、姜块和葱节，用小火炼制，待炼出鸡油后，去渣即成。用这种方法炼制时要注意火候，如果温度过高，鸡油便会变得灰暗而浑浊，色呈红褐，鲜味大减。第二种方法是把汆水后的鸡脂放入锅中，掺适量清水并放入葱节、姜块一同炼制。待炼至出油且水分稍干后，滤渣即成。这种方法炼出的鸡油色浅，类似色拉油，烹制烩菜效果较好，不过香味不足。第三种方法是把鸡脂除水后放碗内，加姜块密封后，上笼蒸化，取出稍晾，撇取上面的油脂即成，以这种方法蒸炼出来的鸡油，水分含量重，鲜味较浓，但略带异味。这是应运时间比较久远的一种方法，过去不少老师傅用这种方法制取鸡油。
鸡油和猪油哪样好？
鸡油俗称黄油，内含少量蛋白质，比较有营养，而且热量比猪油低。
但以下几种情况要少吃鸡油：
胆道疾病患者胆囊炎和胆结石症经常发作者，因鸡脂肪的消化需要胆汁参与，过多的鸡油会刺激胆囊收缩，易引起胆囊炎发作。
胃酸过多者不宜多吃，因为鸡油有刺激胃酸分泌的作用，有胃溃疡、胃酸过多或胃出血的病人，一般不宜多吃。
肾功能不全者不宜多吃，因为鸡油内含有一些小分子蛋白质，患有急性肾炎、急慢性肾功能不全或尿毒症的患者，由于其肝肾对蛋白质分解物不能及时处理，吃多了鸡油会引起高氮质血症，加重病情。
鸡油和猪油都属于饱和脂肪酸，尽量少吃为好。个人建议吃植物油。（如大豆油、菜籽油都不错。另外，麻油有消除胆固醇和降低血脂的作用）
老母鸡油有什么营养？
老母鸡油俗称鸡油，用来抹头发可以起到头发亮的效果或者做鸡前应该先把油脂片下来，做成鸡油饼非常香鸡油没有什么营养的，但是拿来炒别的蔬菜，吃起来特别香，而且也不会浪费了。 用来作汤，味道比较鲜美. 另外，听说 鸡油和捣碎的蓖麻子和在一起包扎在溃烂的地方，好的很快~~~