酸菜鱼怎么做汤会很白？
原料：草鱼1只（鲶鱼、黑鱼等都行约1斤半）、酸菜（泡青菜）100克、野山椒20克、姜片10克、蒜泥20克、淀粉4茶匙（20ml）、蛋清1只、料酒2茶匙（10ml）、盐适量、鸡精少量、糖1茶匙（5克）、胡椒粉少量、清汤。做法：先处理鱼，将鱼片成鱼片。 1、先处理鱼。将杀好的鱼洗净，一定要将鱼腹内的黑膜洗净，剁去鱼鳍，切下鱼头。2、紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。3、将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半。4、将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟。鱼片处理好以后，就开始制作酸菜鱼了。1、酸菜（泡青菜），在很多的超市都有卖的，要买四川出品的啊。2、将酸菜中的水分用手攥干，切成细丝待用；野山椒剁碎。3、炒锅烧热，放入3汤匙的油，放入姜片、蒜泥炒香，再放入酸菜丝和野山椒。4、加入适量清汤或者开水（水的量要能没过所有鱼片）烧开。5，将鱼头和鱼排放入煮10分钟，将鲜味熬出来。6，将腌好的鱼片逐片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色，用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味，用深盘盛出，烧少许热油浇在鱼片上即可。小贴士：可以在酸菜鱼汤汁中加入粉丝、豆芽、金针菇等蔬菜；也可以用鱼排熬好的酸菜鱼汤当作锅底，涮鱼片和其他肉类蔬菜，就是酸菜鱼火锅啦。
酸菜鱼怎么样做的汤发白？
酸菜鱼是非常著名的川菜，以草鱼或黑鱼为主料，配四川的泡菜煮制而成，酸辣适中，鲜香开胃。以前也做过酸菜鱼，这次的略有不同，在配料中加入了金针菇，算是比较家常的做法。因为每次吃完酸菜鱼后，觉得汤汁都好鲜美，剩下好可惜，总会再加入些豆芽或下点面条再煮一次，这次所幸就在制作过程中加入些金针菇一起烹制，让金针菇也吸收鱼的鲜美，同时也丰富了口感和营养。至于最后一步浇油与否，其实也可以凭自己喜欢，爱好清淡口感的，就省去此步骤好了。也许又会有朋友说着根本就不是正宗的酸菜鱼了，但有什么关系呢，只要家人喜欢吃就够了。草鱼1，四川泡菜400g。辅料：葱适量，泡姜适量，大蒜适量，泡椒适量，金针菇适量，料酒适量，水适量，鸡精适量，水淀粉适量，蛋清适量，胡椒粉适量，盐适量，野山椒适量，糖适量。步骤：1、将片好的鱼片加料酒、胡椒粉、少量盐、蛋清及少许水淀粉抓匀，腌制5~10分钟，鱼头鱼骨也可以用料酒和胡椒粉稍微腌制去腥。2、炒锅加底油烧热后爆香葱、蒜加入泡椒、泡姜、野山椒煸炒出香味。3、下入酸菜煸炒7、8分钟，加入高汤或水（也可加浓汤宝，但要注意咸度）加入糖少许提鲜，煮至沸腾。4、下入鱼头鱼骨，煮至10~15分钟。5、用漏勺将鱼骨和酸菜先盛出到大盆里6、在汤中下入金针菇煮2分钟后捞起到提前盛出的酸菜上。7、转成小火，这时可以尝下味道，如果觉得不够酸度的话，可以在汤中再加入少量醋、料酒和胡椒粉调味，再将腌制好的鱼片抖开下入到汤中不要过分搅拌，以免鱼肉碎掉。8、开中火，见鱼片变白，汤汁稍微沸腾后，即可将汤和鱼片一起小心倒在酸菜上。9、另起锅加入适量油烧热，下入适量花椒和1汤勺泡椒煸炒出香味及红油后，趁热浇在酸菜鱼表面即可。
龙利鱼做酸菜鱼怎么做汤是白色的？
一般来说，做酸菜鱼时，会将鱼骨油煎，再加水大火炖煮，得到的鱼汤就是奶白奶白的了。
买鱼时，可以让摊主把鱼骨和鱼片分开，方便烹饪。鱼可以选择鲈鱼，草鱼，黑鱼等。
而题主说的龙利鱼，它整条鱼几乎只有中间一条鱼骨，普通煎鱼骨烧汤的方式是不太适用的。
所以要奶白的鱼汤，可以选择用猪骨高汤代替，或者也可以将鱼煎一下再煮，汤也可以是奶白的。
另外，说到龙利鱼，一定要注意区分龙利鱼和巴沙鱼。
两者都是没什么鱼刺的，但龙利鱼是深海鱼，属于比目鱼，低脂高营养，肉质鲜嫩细腻，价格也相对较贵。
巴沙鱼价格相对便宜，利鱼的高性价比的替身。
而两者片成鱼柳后看起来几乎一模一样，所以大家龙利鱼时，需要注意是否被混淆了。