卤肉饭的卤肉怎么上色？
1、老抽酱油上色。
具体运用老抽里边的焦糖色，适用不爱吃糖的人，弄出的菜还会有一点酱香味，缺陷是用量有问题会造成菜肴变黑、偏暗，卖相不太好。
2、糖色上色。
觉得北方用的多些。白砂糖、老冰糖都行，老冰糖炒出的炒糖色更红更亮。炒制的形式也有水炒和油炒之分，我觉得油炒更非常容易顺利一点。炒糖色缺陷就是火候不太好把握，炒的轻了菜肴会发甜，颜色也不够，炒的过了菜肴发苦。
3、天然色素红曲粉上色
南方或店家用的多些，是一种纯天然红色素，南方做烧肉或豆腐乳多采用。红曲是用糯米蒸煮后接种红曲菌种，发酵繁殖的，产品是发酵后的暗红糯米，经粉碎后成为红曲粉。上色自然，但非常容易空气氧化，故多餐饮业采用。
给红烧肉上糖色，白糖、冰糖哪个好，还用老抽吗？
你好！我是王木子很高兴来回答这个问题？
红烧肉是中国的名菜家誉户晓、有很多不同的口味，制作方法都大同小异，但上色都是以糖色为主！在很多人的印象中，红烧肉是非常油腻的，因为肥肉占据了多数，其实这是对红烧肉的误解，只要将五花肉中的血水去除以及经过爆炒出一些油脂后，肉其实是油而不腻的，再配上，土豆，或胡萝卜都是非常好吃的。
炒糖色：以我自己的经验，冰糖比白糖好，冰糖炒出的色泽红亮上色效果好一些，白糖家庭中用的比较多，酒店之类炒糖色都以冰糖为主！
下面介绍炒糖色方法：
一：首先将锅洗干净，先热锅冷油润锅，锅下油下入冰糖烧热后用勺子把冰糖拍碎，倒出多余的油小火快速翻炒至色泽发红起小泡下入热水烧开即可！炒白糖用油水混合炒为好都是加热水炒至，色泽发红起小泡即可！红烧肉加老抽因情况而定，老年人糖吃的少可以少加糖色加点老抽即可！
红烧肉做法：
将五花肉洗净，切块，锅中加清水，料酒以及生姜，将切好的五花肉放入锅中，大火烧开，然后改小火，撇去浮沫，煮5分钟捞出洗尽备用。在热锅冷油滑锅之后，下少许油下五花肉，炒出少许油，倒出多余的油，下姜葱，八角，香叶，桂皮炒香加糖色炒香上色加水烧半个小时，捞去渣料调味，收汁起锅撒少许小香葱即可！
糖色用冰糖炒还是用白糖？炒好的糖色还有甜味吗？
很高兴回答这个问题，先来说说糖色用冰糖炒还是用白糖炒？
不论用冰糖炒还是用白糖炒，都是为了上色提鲜，如果有说用哪个炒比较好点，主要看做什么菜。
1，白糖炒出来的颜色比冰糖炒出来的颜色深 甜味也会重点，如果是做红烧菜， 卤菜等深色菜肴，还是用白糖炒，用白糖炒糖色适合用油炒。
2，冰糖炒糖色比较适合颜色浅的菜系，比如拔丝地瓜，苹果，香蕉等，要挂霜的菜系，用冰糖炒口感不腻，颜色也非常诱人。
3，白糖炒糖色用油炒
油和糖一起放锅里，小火慢炒，不停的搅动，锅里先是大泡泡，直到变成小泡泡，颜色呈红褐色，加入热水，这样糖色就成功了。
4，冰糖炒糖色用水炒
热水和冰糖一起放锅里，小火慢炒，不停的搅动，锅里有大泡泡，有拉丝状，就炒好了。
总之，糖色用冰糖炒还是用白糖炒，关键是看做什么菜，红烧菜和卤菜也就是说一般荤菜用白糖炒。水果类的最好用冰糖炒，不仅口感好，颜色浅也亮好看。
炒好的糖色有甜味吗？一般都会有点甜味的。
你们知道卤菜最好放哪几种糖吗？白沙糖，麦芽糖，蜂蜜，冰糖？
卤肉，冰糖是不二选择。冰糖虽然比白砂糖略贵一点，但成品色泽不是白砂糖能比拟的。我是一直用冰糖，包括炒糖色都是用冰糖。新起卤水可以适当添加一点麦芽糖。希望可以帮到你。
煮猪头肉放糖吗，糖是起什么作用的？
谢邀。我的回答是：煮猪头肉是必须放糖的。糖在猪头肉卤水中有：提鲜、解腻、增亮、去腥、上色的作用。
我研究卤水五年左右了，最早也是从猪头肉卤水开始的。我所在的酒店在镇上，这里的宴席还是以大鱼大肉为主，特别是以猪头为原材料做的《鸿运当头》，更是婚宴等宴席不可缺少的菜品。
我在猪头肉卤水中一共放了两种糖：一种是冰糖，一种是用白砂糖炒的糖色
看到这里也有人会问：糖色还是糖吗？其实真正意义的糖色应该不是糖了，它的颜色呈红褐色，不苦不甜，在焦化反应中，质量和味道都改变了。而我在这款卤水中只是把糖炒到嫩汁状态，颜色呈金红色，略有甜味。
糖的解腻和提鲜作用：糖可以吸收肥肉的油脂，甜味还能让人的食欲大增，大家熟知的《红烧肉》中，就是添加了大量的冰糖来解腻和提鲜。
糖的增亮作用：投入卤水的冰糖经过长时间的熬煮，会和猪头肉中的蛋白质和氨基酸发生美拉德反应，卤水增稠，在猪头肉上会挂一层汁，起到增亮作用。
用量：每斤卤水或者原材料放冰糖三克左右。
糖的去腥和上色作用：糖色本身是天然的着色剂。糖在变糖色的过程中，会发生焦化反应，同时释放大量的焦香气息，不仅在增色的同时，还能压制猪头肉一部分的腥气。
用量：每十斤卤水大约放糖色四两。
结语
猪头肉成品的要求：鲜香味醇，肥而不腻。这些都是糖在其中起很大作用，所以在煮猪头肉卤水中糖是不可缺少的。
附加：我在煮猪头肉时糖色的炒制以及调色心得
我一般采用油炒法炒糖色，因为它比较省力气还能缩短炒制时间，缺点就是颜色不太好掌握，适合老手操作。
▲糖色的炒制流程▲
- 首先称一斤白砂糖和一斤开水。
- 最好选用不锈钢锅，锅烧热放入一大勺油，润锅倒出。此时锅离火，不需要再添加油（油太多影响看颜色），直接倒入白砂糖。
- 慢慢搅动，锅重新上火，糖由粗变细，由稠变稀，首先到达拔丝状态，温度保持在一百六十度左右。当看到糖液底部泛黄时，锅离火，继续搅动至黄沫全部涌起，当黄沫稍微往下回落时，迅速下入开水搅开（此时注意安全，糖液会溅出），开锅熬三分钟左右至颜色稳定下来，即可使用。
注：糖色会随着火候的大小和时间的长短而变化，建议在使用时以少量多次的方式酌情添加。
关于猪头肉氧化发黑的问题
这个问题应该是所有使用糖色后都会遇到的，要想不发黑变色最关键就是要做到保湿，我有两个建议：1.猪头肉煮制九成熟，在汤里泡着卖，这样能隔绝空气，猪头肉放一天颜色都不会有很大变化。2.煮熟捞出后，在其表面刷一层卤水上层的卤油，稍微放凉，盖一层棉被再售卖。
在一些地区不喜欢猪头肉红油油的颜色，比较接受猪头肉的本色，这部分朋友在制作的时候可以不使用糖色，另外把冰糖换成同等量的红糖。
以上就是我在卤猪头肉时的一些经验，不足之处欢迎大家评论区留言指正。如果以后有关于猪头肉的问题，随时可以联系我，我会为大家一一解答。
好了，今天的问答就分享到这里吧。不知道有没有帮助到你呢？喜欢这篇问答，记得给我点个赞哦，或者关注一下木子小厨。感谢您的观看。红烧肉是用酱油上色好，还是炒糖上色好？
红烧肉应该是炒糖色比较好吃吧，因为红烧的红，就是糖色，用酱油上色的叫酱了呵呵.下边是糖色的解释: 糖色是烹制菜肴的红色着色剂。烹制红烧鱼肉、酱鸡、鸭、卤肉，使用糖色后成菜红润明亮，香甜味美，肥而不腻。家庭可用油炒法制作。方法是：将炒锅擦干净炒热，倒入一些油，待油热后，放入50克白糖，随即用菜勺不断搅动，此时随油温升高，糖开始熔化起泡，待泡由大变小，油面全部翻起，色泽由淡黄变枣红或深红时，立即倒入半锅开水即成。 烹饪指导 1. 给原料抹糖色时，要趁热进行，这是由于原料经水煮烫后，皮层组织的毛孔扩散，糖色易于沾挂均匀，并能很快地渗透到皮层中去；同时由于皮面热时带有较多的黏性胶质，此时抹糖色也能沾得牢固，再炸制时糖色不会脱落，成品色泽红润，鲜艳美观； 2. 糖色不要炒老，否则发苦。 熬制糖色 1. 放油：对于大多数菜肴来说，不需要太多油，一般素菜的油量即可； 2. 开火：记得火一定要小； 3. 放糖：一边搅动糖粒，一边观察火候，要不停的搅，看着糖逐渐消融，油中泛起小泡沫，颜色慢慢加重，转为微褐色； 4. 等锅中颜色变成浓褐色，泡沫由小转大后把火开大，把菜(多半是肉块之类)放进去翻炒
主料：猪肋条肉（五花肉）(1000克)
调料：大葱(10克) 姜(5克) 八角(5克) 香叶(5克) 花生油(20克) 酱油(5克)白砂糖(10克) 盐(5克) 味精(2克)
[编辑本段]做法一
流程一：将肉切成麻将大小的方块，放到锅里煮15分钟后将肉取出，用凉水冲净盛盘待用。
流程二：将锅洗净置小火上，锅里放少许底油，随后在油里加20克红糖，并用勺子快速搅拌。待糖化开变红冒泡，再放50克水，搅匀后把汁盛入碗中待用。
流程三：锅里放油100克，待油烧至8成热，倒入肉块。同时放大葱50克，生姜片30克，与肉块搅拌翻炒。一分钟后，将汁分次滴入锅中染色。当肉块变成金黄，再加水没过肉块。随后加适量精盐与红糖，红糖不宜过多，有点甜味即可。最后再放5粒八角，一段桂皮，用小火煮。当肉块变软，一盘香喷喷的红烧肉便大功告成了。
[编辑本段]做法二
1. 将带皮五花肉切成方形块，葱、姜切成大片。
2. 锅内放油烧热，放入白糖翻炒，待变成糖色时放入肉块，加水适量，用酱油、精盐、白糖、葱片、姜片、八角、香叶调味，改小火焖小时即成。
或者：
材料：五花肉，红糖，大料，味精，葱，姜，蒜
做法：
1、先放油，加入红糖，熬至起沫，加肉炒出油后，加料酒等作料，煸炒出香味。
2、在锅中加入开水，大火炖2-3分钟。
3、大火烧制后改小火，慢炖2-3小时。
4、最后大火收汁，加味精出锅，即成。
[编辑本段]提示
可放入白菜、豆腐、土豆、胡萝卜等蔬菜一起煮炖，能变化出多种好吃的炖肉菜。
炖肉时最好用冰糖，比白糖做出来的颜色要亮，好看，而且口感也更好。
做菜上糖色是用白糖还是冰糖呢？感觉酱油上色不是更好吗？
这个需要分做的是什么。一般来说白糖在锅中加热后熬出的糖水颜色要比冰糖深，而且由于冰糖是后加工出来的糖分，它本身也有白糖的成分在里面。所以上色效果来说，白糖的上色效果一般来说要比冰糖好一些。
大家可以回想一下，平时我们如果做糖醋鱼或者酱爆菜的时候，在放完主要食材之后要放调料，在放调料时候我们先放酱油醋等食材为了香味，但主要还要放糖让糖醋鱼或者酱爆鸡丁之类的菜上色，这时候加进去的都是白糖，因为白糖上色好而且味道甜，这时候需要好的上色效果和糖醋的味道，所以加白糖肯定是最合适的。这样既能保留糖醋菜品的味道也能让菜品颜色变得透亮并且有颜色。例如我们在家做拔丝地瓜要上色，用的也是白糖，因为需要甜一些所以我们要放白糖上色而且让拔丝地瓜的味道好吃。
再说一下放冰糖的情况，大家有没有发现饭店做的拔丝地瓜比我们自己在家做的颜色要浅而且味道不是特别甜，加上地瓜本身的香味吃着感觉还比较适口。因为这里面做的拔丝地瓜用的是冰糖，用冰糖做出来的拔丝地瓜效果就是比较浅的，而且味道也稍微淡一些。适合这种需要微微上色的菜品，而且也不需要做出酸甜口味的菜谱菜品。
那么我们就知道了，光用酱油是达不到这个效果的。一是颜色太重味道也不好，二是酱油达不到我们所需要的效果出来的。
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卤汤每次卤肉都要加糖色吗？
我来自四川彭州市，做熟食店近30年了。对于你这个问题，我来分享一下我们实体店的经验，希望对你有用。
众所周知，糖色在卤水中起到给卤肉上色的作用。一锅卤水颜色调好以后，一般情况下不需要每天都加糖色。因为上色是在卤肉的表面，所以卤肉带走的糖色不会太多。正常情况下，每加一次糖色可以卤三次肉，中途不用再次添加糖色。除非加了新水后卤水颜色淡了可以适量加一些糖色。同时，每天卤肉时卤水都会挥发一部分，这样也会增加卤水中糖色的浓度而使卤水颜色变深，在下次卤肉时，颜色也差不多刚好。再有就是在卤肉过程中，由于卤水会长时间保持在沸点状态，此时糖色也会再次产生焦化反应，从而让卤水颜色变深。通过以上的分析，我们就可以明白为什么卤肉时不需要每次都往卤水中添加糖色。
接下来我们再来聊聊糖色该如何添加。新手做卤肉时，我不建议在卤肉下锅之前调制卤水颜色。因为大部分新手并没有判定卤水颜色是否合适的经验，对于老师傅来说，这个不是难点，但新手就不一样。所以，正常情况下，卤水中是否需要添加糖色要根据卤肉的上色情况来定。通俗说就是在食材卤制过程中，视卤肉表面的着色情况来定。遵循少量、分批、多次的添加原则。即在食材卤制到半熟以后，观察卤肉表面颜色，如果开始着色了，一般就不需要再次添加糖色，反之则可以少加一点。卤肉的上色最佳时间在8成熟以后，所以在一开始，我们不用着急添加糖色。切记一次性将糖色加得太足，这样如果发现卤水颜色太深，想改的话就只能加清水，而加了清水之后，盐和香料又需要重新添加，这样做就非常麻烦了。
最后，在卤肉时，最好将颜色调制淡一点，给卤肉在售卖过程中的氧化留出空间。如果卤肉出锅时颜色较深，那后期氧化后就会出现发黑的情况。
我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。
分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。
做红烧肉，红糖，冰糖，白糖哪个做糖色更好？
大家好，我是会做饭的北京大叔。我来说一下做红烧肉炒糖色的要领吧。
一 选糖，红糖首先要排除掉，颜色太重，还没炒就黑了。绵白糖，砂糖，冰糖，这三种糖都可以，效果是一样的。现在市面比较常见的糖原料基本就是甜菜，甘蔗两种。由于加工工艺的差别，成品的形态分为 绵糖，砂糖，冰糖。
二 有人说炒糖色，用冰糖比砂糖好，我觉得是不对的，初中化学课上过的都知道，把砂糖熬制成饱和浓度，吊一个线，等凉了之后一块老冰糖就出来了，原料相同，炒出糖色有何不同?
三 炒糖色唯一的技巧在于火候的把握，说白了就是合适的时间停止糖的焦化。一斤白糖或者冰糖，三两水中火熬制，过了拔丝阶段，颜色近似枣红的阶段，从小泡马上转大泡的瞬间，用半斤水或者黄酒降温（也可以直接下肉直接煸炒，效果也很好），停止糖继续变色，水不要加多，否则颜色很淡。尝一下略有一点苦味就正合适，没有苦味或者特别苦都是失败的糖色，因为，炒糖色的菜都会加糖平衡掉苦味。这样炒出的糖色做出红烧肉才会红亮好看
下面几张图给你展示一下，如需完整视频，请到我主页，凉拌茄子结尾是我教大家炒糖色的视频。
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卤肉上色时，关于红曲米、栀子和糖色，该如何选择？
卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，也是各地区耳熟能详的家常菜，其种类繁多，风味各异，历史源远流长，一直在以它独有的形式在不断的超越和发展，在粤菜、川菜、湘菜、当中有非常大的影响力。
而卤水是制作卤菜风味中的关键技术环节，如何调制一锅色、香、味俱全的卤锅是保证卤菜质量的基本条件，做卤菜的人要知道，卤水主要包括着色物、增香物、增鲜物三大方面，如果三者同时发生作用就可以是卤锅达到理想的效果。
下面主要针对红卤水中的着色和护色两方面对卤菜中的“色”进行一个技术总结和分析。
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一、给红卤锅上色的着色物种类很多，目前普遍使用的材料主要有糖色、黄栀子、红曲米、酱油、美黄等。他们各有各的不同效果，可单独使用，也可混合搭配使用。
1、糖色：糖色是卤水中最普遍使用的着色物，可单独用，也可根据需要，分别与黄栀子、红曲米等配合使用着色。
炒糖色可用冰糖、白糖、红糖等，炒法分为水炒、油炒、水油混合炒三种，其中以油炒方法制作的糖色质量效果最佳，成品色泽金红，汤色纯正，无苦味，略带回甜。不过这种方式的对火候要求比较高，需要有一定的技术水平。水炒糖色的关键是水不宜过多，以淹没溶化糖料为宜；开中小火慢慢熬制，（注意如果火太小，热度不够，会使融化的糖在水分干后重新结晶，俗称返砂。）在水分熬干时，让其继续受热，实现焦糖化褐变反应后加入开水即成。炒糖色应用开，如用冷水，焦糖液突然遇冷会有部分重新凝结成糖块，从而达不到全部成糖色的效果。
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2、黄栀子：黄栀子用于着色，色泽深黄。常用于卤鸡爪、鸡翅、猪脸肉等，一般与糖色混合使用。成色黄红，极具食欲感，是一种天然的植物色素。
3、红曲米：红曲米是一种天然色素，以籼稻、粳稻、糯米等稻米为原料，用红曲霉菌发酵而成，为棕红色或紫红色米粒其色泽暗红，在使用红曲米时一般将红曲米碾碎后放入适量的清水煮出颜色后滤掉残渣即可得红曲米水，当然也可以制成红曲米粉使用，在使用红曲米时用量不宜太多，否则口味发苦。一般与糖色配合使用效果比较好，成品色泽红润，效果极佳。
4、酱油：用酱油着色一般使用老抽跟生抽搭配使用，也可选择其他酱油，需要注意用量不宜过多，保持卤汤颜色较浅为宜，卤制时间不能过长，久卤会导致成品颜色发黑。一般单独使用酱油着色的情况不多，一般搭配糖色使用，有时候为了达到某种颜色和味道时才使用酱油。
5、美黄：姜黄是黄姜的地下根茎部位，是黄咖喱配方的主要香辛料，在卤制品中有时也用于卤品着色。
6.、紫草：紫草常用在炼制红油时增加红油的颜色，也可在油卤中对卤制品着色，同时有一定的保鲜防腐作用。
二、护色
护色一般不建议添加护色剂或者保色剂之类的食品添加剂，效果不好还得不尝失，这里推荐使用自制的护色油进行保色。
1.护色油的制作：菜油2000克，姜30克、香葱200克、蒜30克、芹菜50克、洋葱30克，香辛料40克（三奈、黑胡椒、甘草、草豆蔻、高良姜、小茴香、八角、草果、花椒、桂皮、朝天椒）做护色卤油，油锅上火烧热后炸香葱姜蒜等，金黄后捞出弃用，之后下香料炸出香味，滤出卤油凉后密封静置24小时，方可使用。
2.护色油的使用方法：卤油上火加热后，即可把卤肉放进卤油锅中，卤半小时出锅，既可达到红亮不变黑的效果，并且能长时间不脱色。也可刷在卤制品表面进行护色，但效果没有放入卤油卤制的好。
卤料中最适合上色的材料是什么？
我来自四川成都彭州市，做卤菜近30年了，今天根据我们平时做卤菜的经验来和你分享一下卤肉怎么上色。
卤肉的上色，最常用，也是使用最多的方法是用糖色给卤肉上色，糖色可以是冰糖炒制的，也可以白糖炒制的，采用糖色做出来的卤菜有光泽，看起来油润红亮，只不过炒糖色对于很多人来说是一道迈不过去的坎，炒嫩了，上色效果不好，炒老了，糖色有苦，又黑，上色效果同样不理想。如果糖色炒制得当，做出来的卤肉正常情况下卖一天，颜色不会有太大变化，更不会发黑，即使第二天回锅了，最多颜色深一点，但是不会是黑色的。所以，炒糖色需要多练习，如果要我用文字表达出来，还真不知道怎么去形容炒糖色的过程，不过，在我的头条里有视频分享，喜欢的朋友可以加我关注翻看视频。
除了糖色，在我们使用的香料中，也有几种香料有上色作用，比如栀子，姜黄，这两种香料调制的颜色都偏黄色，适合给卤鸡上色，而卤猪肉一类的，颜色需要红亮一点，这时可以先在卤水中加入糖色，然后加一些栀子或者姜黄来混合调色，正常情况下，卤肉呈金红色即可。所以，一般用香料自身的效果来给卤肉上色时，都会和糖色综合起来使用。
紫草也具有上色作用，但不建议使用，因其自身的的颜色比较深，呈紫色，所以，如果用来给卤肉上色会造成卤肉颜色发紫，发暗。
还有一种具有上色作用的就是红曲红粉，只不过这个不能单独的加在卤水里，否则卤出的肉颜色呈猩红色，看起来很扎眼，也比较生硬，通常情况下，会将红曲红粉先溶解在糖色里，再加入卤水中，这样做出的卤肉颜色红亮，而且不容易发黑。也有人用红曲米加入卤水中，这种方法我不赞同。红曲米如果在卤水中加入过多，会将卤水熬成浆糊一样，因为红曲米也属于谷类，用得多了就成了熬稀饭了。所以，我们一般都使用红曲粉来代替红曲米，效果比红曲米好。
以上就是目前大多数卤菜店使用的上色原料，希望对你有用。
我们做卤菜店近30年，所分享的都是自家方法和经验，更多关于卤菜的技术和方法分享在我的头条文章里，喜欢的朋友加我关注并翻阅。
黄冰糖直接放进卤水中能提色吗？
首先直接回答题主：黄冰糖放进卤水中有提色的效果，但直接放的话，效果显现的很缓慢。下面加以详细说明。
黄冰糖