手冲咖啡的水温必须先烧到100度再冷却到需要的温度吗？为什么？
水是不是必须烧到100°C，要看用的是什么水。
如果是瓶装矿泉水，那么加热到你需要的水温就好了；但是，如果用的是自来水、自采的山泉水，当然最好烧到100°C，然后让它冷却下来再使用。
如果在家里装了净化水的装置，也最好将水加热到100°C为好。
从杀菌保清洁的角度来说，水烧到100°C以上，当然效果好。
手冲咖啡的水温可以控制在90-96°C之间。
在这个区间内，如果是浅焙的豆子，水温可以略高；深焙的豆子，水温可以略低。
当然，也有例外。知道有咖啡师用80°C的水温做手冲，以避免萃取过多的苦感物质。
我的感受是可以在其他变量保持不变的情况下，只调整水温高低，自己尝试寻找适合所选咖啡豆的最佳水温。
纯净水和自来水是不是也影响手冲咖啡的口感呢？为什么？
“水质是影响一杯咖啡风味的重要因素”。手冲咖啡对于水质的要求是非常高的，这样才能突显出手冲咖啡的特点：层次感与风味。
纯净水和自来水对于手冲咖啡的口感影响是非常大的，主要区别在于两者的pH值、可溶解物质（TDS）以及水的硬度。
水的pH值
酸碱度描述的是水溶液的酸碱性强弱程度，用pH来表示。pH=7的水溶液呈中性，pH<7者显酸性，pH>7者显碱性。
- 碱性太高：会降低咖啡的酸度，增加咖啡的苦涩味，过高会产生咸味。
- 酸性太高：会加强咖啡的酸度，降低咖啡的苦涩味，过低会产生刺激的酸感。
适合制作咖啡的水质pH值：6-8之间。
可溶解物质（TDS）
又称溶解性固体总量，测量单位为毫克/升（mg/L），1mg/l=1PPM。TDS值越高，表示水中含有的溶解物越多。
PPM值越低：水中的矿物质太少，表示有过多的水接触咖啡，容易过度萃取咖啡；
PPM值越高：水中的矿物质太多，表示有过少的水接触咖啡，容易造成萃取不足；
适合制作咖啡的PPM值：125ppm-175ppm。
水的硬度
水的总硬度指水中钙、镁离子的总浓度。1.水质软硬的标准：
软水：60mg/L以下
中软水：6mg/L-120mg/L
中硬水：120mg/L-180mg/L
硬水：180mg/L以上
2.水质对咖啡口感的影响
软水：增加口感的柔顺度，但风味较弱。
硬水：降低口感的柔顺度，但风味较强。
适合制作咖啡的水质硬度值：60 mg/L左右。
纯净水与自来水的区别
纯净水的特点：酸性强，PPM值0-9之间，水质软；
自来水的特点：中性水，PPM值100-300之间，水质较硬；
两者最大的区别在于：PPM值。（水质之间差异相比会更小）
PPM值越低，咖啡越容易过度萃取。 PPM值越高，咖啡就越容易萃取不足。所以，纯净水制作的手冲咖啡风味上更加浓郁，但也容易过度萃取造成咖啡的苦涩味。自来水制作的手冲咖啡风味上更加清爽，但也容易萃取不足导致咖啡风味非常清淡。
适合制作咖啡的水质
温度：90℃-96℃
水的pH值：6-8之间。
水的PPM值：125ppm-175ppm。
水的软硬度：60 mg/L左右。
切记：一定避免使用经过化学处理的水或者闻起来有强烈气味的水。
家用水可以购买专业的测量器具检测，比如水的pH值以及水中的可溶解物质（PPM值）这两项是比较容易测量的，检测的器具也非常便宜。
使用纯净水冲煮咖啡时，我们可以降低水温，这样最大程度来避免过度萃取咖啡；使用自来水冲煮咖啡时，我们可以提高水温，这样最大程度来避免咖啡的萃取不足。不管面对哪种水，都要学会根据水质调节冲煮咖啡的参数，这个才是最重要的。
手冲咖啡要什么特殊器具吗？
手冲咖啡是一种风靡世界的咖啡冲煮方式，也是众多咖啡爱好者居家制作咖啡的首选器具。手冲咖啡只需要将热水不断浇注咖啡粉就可以得到干净的咖啡，别看过程简单，其实其中大有学问，水温、咖啡粉的研磨度、咖啡粉与水的比例以及手冲壶水珠的强度，对咖啡的风味有着非常大的影响。
“工欲善其事必先利其器”，我们来看下制作一杯手冲咖啡，都需要那些器具。
必备器具：
1.手冲滤杯、滤纸
手冲滤杯用来放置咖啡粉，使用热水浇注咖啡粉然后通过滤纸过滤而得到咖啡液体。手冲时使用不同的滤杯，即便是同一款咖啡豆也会出现不同的风味。
比较常见的滤杯有：Hario V60锥形滤杯、KONO锥形滤杯、Kalita扇形滤杯、Origami蛋糕滤杯等。
2.手冲咖啡壶
手冲咖啡壶决定冲煮咖啡的水的力道与粗细，同时对咖啡的萃取率与浓度有着很大的影响。常见的手冲壶有细口壶（Hario V60、雫、Kalita）、鹤嘴壶（Yukiwa、Kalita）、鹅颈壶（Bonavita、Fellow）等。
细口壶与鹅颈壶出水较慢且水柱较小，比较好操作，适合初学者使用。鹤嘴壶操作难度较高，水柱可大可小、可强可弱，适合提升者使用。
3.咖啡分享壶
咖啡分享壶主要用来盛放咖啡。但与相应滤杯配套，也能对咖啡的风味与香气产生一定提升作用，所以咖啡分享壶建议选择与滤杯同品牌的套装。
4.电子秤（可计时）
制作手冲咖啡时，可计时的电子秤非常重要，最好是能精确到0.1g。无论是闷蒸阶段还是冲煮阶段，都会很直观看到冲煮的时间以及注水的量，方便数据化衡量咖啡冲煮的方式以及后续的风味改善方案。
5.温度计（或带有温度显示的手冲壶）
决定手冲咖啡风味因素中，水温是其中之一，不同的温度对于咖啡风味的影响非常大。所以拥有一个温度计非常重要，或者是选择一款带有温度显示的手冲壶。通常手冲咖啡的水温是在88-94℃之间。烘焙度越深，所需要的水温就越低。
6.咖啡豆/咖啡粉
制作手冲咖啡的必要品。手冲咖啡的特点在于体现咖啡的层次感，推荐新鲜烘焙的咖啡豆（自烘焙日起1个月内的咖啡豆）。
可选器具：
1.咖啡浓度仪
咖啡浓度仪属于“发烧器具”。咖啡的萃取率决定了咖啡豆中的风味多少，浓度决定了这杯咖啡的口感强度。通过测量冲煮出的咖啡浓度，推算出咖啡的萃取率，结合最终的咖啡品鉴，进行数据化的记录与调整。
2.手冲支架
手冲支架会将咖啡滤杯与咖啡分享壶分离，在整体上会更加好看一些。但实际来讲，还是有一些弊端：滤杯和分享壶的分离，那最终确定冲煮水量的标准会以分享壶为标准，所以需要在冲煮后段时刻注意滤杯中的水量，以免过多造成咖啡风味太淡。
3.水质测量笔
一杯咖啡中至少98%以上都是水，所以水的质量非常重要。一款水质测量笔可以帮你检测与调整（加入化学品）水的软硬度、TDS值等。
适合制作咖啡的水质标准为：
pH值：6-8之间。
PPM值：125ppm-175ppm。
软硬度：60 mg/L左右。
4.磨豆机
家用可以选择一台手摇磨豆机，使用新鲜烘焙的咖啡豆现磨现做。现磨的咖啡拥有非常好的香气，这种感受是速溶咖啡远远比不了的。
5.咖啡粉缸/杯
咖啡粉缸用来称量咖啡豆以及放置咖啡粉。
6.咖啡筛粉器
无论使用哪种磨豆机，咖啡粉的颗粒永远是大小不一的，这是因为咖啡豆的密度与大小都是有差异的。咖啡筛粉器可以帮助筛除细粉，从而让咖啡的口感更加干净，但同时也会少了一些醇厚感。
7.咖啡豆勺
主要用来挖取咖啡豆以及咖啡粉。
8.密封罐
咖啡豆外包装出现破损或者没有密封阀，或者是想把咖啡豆放置在冰箱等地方，可以选择使用密封罐，防潮防晒也能避光避热，尽最大程度保留咖啡的香气。
无论是居家还是咖啡馆制作一杯咖啡，要想咖啡的风味更好，除了选择高品质咖啡豆外，丰富多样的器具是必不可少的。所以手冲咖啡也被成为“最有仪式感”的咖啡冲煮方式。
制作手冲咖啡时，热水多了几十毫升、水温稍高了2-3℃、咖啡粉多几克、手冲壶内的水稍微大了一点，都会严重影响最终的咖啡口感。所以制作的器具越多，越能让各项冲煮数据都能精准把控，为冲煮出好咖啡提供更好的条件。
手磨咖啡怎么冲泡？
1.温杯.大家都知道咖啡遇冷其成分中的单宁酸会起作用，让咖啡变的很酸，所以在开始冲泡咖啡之前我们应该先在咖啡杯中倒入热水温杯.
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2.磨豆.手冲咖啡的的粗细也应根据咖啡豆的特性作适当调整，深度烘焙的咖啡豆的粉末粗细应该比中深度烘焙的豆豆稍粗些.具体说来，碳烧咖啡这种深度烘焙的咖啡豆为4，而蓝山这种中深度烘焙的豆类就应该为3.5.如果豆粉太粗，冲跑出来的咖啡不够浓醇，如果太细，咖啡就会很苦涩.另外还有一个咖啡豆的量的问题，一杯咖啡的豆量在12-14g，而2杯的量应该用公式计算一杯分量-2)X2，三杯或三杯以上的量就简单了，3倍30g，4杯40g，依次类推.
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3.组合器具.手冲咖啡主要由三部分组成，滤纸，滤杯和滤壶，如果讲究一些的话，滤壶下面应该有保温炉，避免冲泡时候咖啡变冷.滤纸，滤杯和滤壶三者的大小规格应该相搭配.如:二人份的滤纸就应该搭配二人份的滤杯.
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4.转移豆粉.将磨好的豆粉倒入组合好的滤纸中，然后轻拍滤杯，将豆粉拍实，表面平整.以便在后面的步骤中都粉能均匀受水.
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5.温壶.将少量的热水倒入底壶中，摇晃几圈，然后倒出.再将拍实的豆粉放到底壶上.
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6.闷蒸.闷蒸的目的是为了闷出咖啡的香味，为第二次冲泡做好准备.闷蒸的水温应该为93度，从豆粉中央注水，绕圆2-3圈，使全部全部豆粉都能均匀吸水，水滴下滴3-5滴为最好.豆粉吸水以后会膨胀，由之前的平整变为往上凸起的圆弧型.这时可以闻到咖啡粉散发出的淡淡香醇味道.这个步骤是决定一杯咖啡冲泡是否成功的决定性因素之一，尤其重要.
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7.冲泡.结束闷蒸以后，将冲壶放在湿润的口布上降温，25-30秒以后，水温降到89-91度，就可以进行冲泡了.一般来说，中度烘焙的咖啡豆(我们称之为惰性豆类)冲泡水温为91度，这样的水温更能将咖啡豆的香味萃取出来而深度烘焙的咖啡豆(活泼豆类)，冲泡温度为89度，这个水温已经足够萃取出咖啡豆的香味和苦味，如果水温过低显得有些淡，水温过高就有些煮过了，异常苦.冲泡的水流可以比闷蒸的水流稍粗一些，但也必须稳定.咖啡量的多少可以由圈数的多少和水流的快慢来控制，不管是冲泡一杯还是三杯咖啡，水流只需从中心开始往外绕圈注水，然后再从外圈绕回中心，到圆心收水，冲泡就结束了.冲泡过程中千万注意水流不要冲到了滤纸，否则咖啡会很涩.冲泡的咖啡量一般应该比下壶的标线多0.5，否则冲出来的咖啡量会不够.
手冲咖啡用什么水最好？
冲咖啡用纯净水为佳，因为纯净水冲出来的咖啡比普通硬水做的味道更为干净。
意式咖啡水温在89到95，手冲咖啡水温在82到85，以上两个都是适宜温度，并非绝对，然后其他做法一般都直接加热到沸腾，例如摩卡壶和虹吸。
手冲咖啡咖啡量和水的比例是多少？
手冲咖啡咖啡粉和水的最佳比例是在1：12.5-1：18.5，这样冲煮出来的咖啡风味是容错率最高的。
我们先来看下咖啡比例的三个发展阶段：
第一阶段：速溶咖啡阶段，越大越好
在第一次世界大战以及第二次世界大战，发展的不仅仅是科技。咖啡也在战争年代有着不可替代的作用，那就是“给前线士兵提神”。
这个阶段喝咖啡，目的是为了“提神”，所以厂家是尽可能最大程度的将咖啡内的物质萃取出来，这个时候的咖啡只有苦涩味，没有香味可言的。
第二阶段：咖啡贸易的发展下，统一标准：1：18
随着咖啡在国际贸易中日益崛起，人们对于咖啡的口味要求也是越来越高，尤其是在美国，作为全球最大的咖啡消费国家，战后的人们也渴求喝到“好喝的咖啡”。
美国咖啡协会担起了这个重任，在经过一系列的调差与实践之后，得出了咖啡最佳口味的比例是1：18，这个比例下的咖啡口味是绝大多数民众认为好喝的。
1：18的比例沿用至今，除了浓缩咖啡之外，其余所有的咖啡都可以适用这个比例，冲煮出来的咖啡风味也是容错率最高的。
第三阶段：精品咖啡阶段，以“金杯”为参考
咖啡不断的发展，从速溶咖啡-意式咖啡-精品咖啡，不仅仅咖啡类型的变化，咖啡的处理方法、烘焙度、冲煮器具也是在随着发展的。
而这个时候，不同的烘焙度以及不同的处理方法，需要的是更加细致的冲煮比例，而非一成不变的1：18。
美国精品咖啡协会在通过大量的研究以及测试后，得出了咖啡最佳的口味是：萃取率在18%-22%之间，而浓度是在1.15%-1.35之间。
也就是说，咖啡豆中仅有30%的物质是能被萃取出来的，而70%是不溶于水的，但30%全部萃取出来，那咖啡的味道就会偏于苦涩，经过民众试喝，咖啡粉的最佳萃取率是在18%-22%之间，也就是“黄金萃取率”。
金杯下的手冲比例
金杯下的手冲咖啡比例，以萃取率18%-22%作为参考要素。
- 萃取率大于22%：咖啡会潜在出现强苦的风味；
- 萃取率小于18%：咖啡会潜在出现弱酸的风味；
金杯准则下最佳的手冲咖啡粉与水的比例为：
1.浓口味 1：12.5-1：13.5
- 以20g咖啡粉为例，也就是20g：250ml-20g：270ml；
2.适中口味 1：14.5-1：15.5
- 以20g咖啡粉为例，也就是20g：290ml-20g：310ml；
3.淡口味 1：16.5-1：18.5
- 以20g咖啡粉为例，也就是20g：330ml-20：370ml；
所以也就是说，20g的咖啡粉，最少我们冲煮到250ml，不会太酸涩；最大我们冲煮到370ml，不会太苦涩；这样的咖啡风味容错率是最高的。
手冲咖啡的比例是与风味有着非常大的关系。至于金杯准则，只是我们调节比例的一个参考，切记冲煮咖啡的时候不要死盯住金杯，也不要认为不符合金杯的咖啡都是“不好的咖啡”。金杯准则只是一个大众容易接受的咖啡风味范围，但每个人的口味要求都不一样，自己喜欢的咖啡就是好咖啡。
手冲咖啡水比例？
手冲咖啡水粉比例实用参数
【重口味】1:10～1:11(咖啡豆克量比上黑咖啡毫升量)即金杯准则的1:12.5～1:13.5(豆重比生水毫升量)
【适中口味】1:12～1：13(即金杯准则的1:14.5～1:15.5)
【小清新】1:14～1:16(即金杯准则的1:16.5～1:18.5)
手冲咖啡咖啡量和水的比例是多少？
每咖啡豆25克比，例水300克，做法如下：一、秤称出25克咖啡豆，倒入研磨器研磨二、研磨至比砂糖略粗即可三、将滤纸折叠边缘，放入虑杯四、水烧至90到95度，倒入杯中之后倒出。五、把磨好的咖啡粉放入滤纸中，热水倒入杯中。六、焖蒸中所有咖啡粉吸水后，就可以开始二次注水了，顺着一个方向画同心圆。