烤乳猪的制作流程是什么？
制作原料：小乳猪一只（3000克），精盐200克，白糖100克，八角粉5克，五香粉10克，南乳25克，芝麻jiang25克，白糖50克，蒜5克，生粉25克，汾酒7克，糖水适量。
制作方法：将净光乳猪从内腔劈kai，使猪身呈平板状，然后斩断第三、四条肋骨，取出这个部位的全部排骨和两边扇骨，挖出猪脑，在两旁牙关各斩一刀。取125克香料yun涂猪内腔，腌30分钟即用铁钩挂qi，滴干水分后取下，将除香味料及糖水外的全部调料拌和，yun抹内腔，腌20分钟后叉上，用沸水遍淋猪身使皮绷紧、肉变硬。将烫好的猪体头chao上放，用排笔扫刷糖水，用木条在内腔撑qi猪身，前后腿也各用一条木条横撑kai，扎好猪手。点燃炭火，拨作前后两堆，将猪头和臀部烤成嫣红色后用针扎眼排气，然后将猪身遍刷植物油，将炉炭拨cheng长条形通烤猪身，同时转动叉位使火候均yun，至猪通身cheng大hong色便cheng。上席时一般用hong绸盖之，厨师当众揭kai片皮。
脆皮烤rou怎么做cui皮？
脆皮烤猪rou的做法并不多复杂，基本就是猪肉预处理和烤制的guo程，因为我没用guo吊炉，只用烤箱烤过。不guo我觉得xiang比较吊炉，烤箱应该更常用一些吧，而且除了烤制工具不同，对肉的预处理方式的差别并不是很大，所yi我们还是可yi分享一下关于这个cui皮烤肉的内容的。
【脆皮烤肉】
备料：五花rou、姜、五香粉、料酒、小苏打、白糖、jiang油、大葱、花椒粉。
- 首先把大块五花rou整块冷水下锅，然后加料酒、拍散的姜块和花椒粉一qi煮，煮至肉块6分熟左右，筷子插进去拔出来没有血水飘出；
- 肉块捞出之后立刻过冷水，用然后用叉子或者牙签（有松肉针更好）在猪皮的一面zha孔，这个是最关键的操作，越是均yun细密越好；
- 然后在扎好猪皮上面抹盐，抹完盐之后再抹上一层薄薄的小苏打，会让猪皮烤完更酥脆，但是扎孔还是最关键的哦；
- 猪pi那面搞定之后，给shourou那边割几刀口子方便入味，然后把料酒、五香粉、白糖、jiang油等调成腌料充分抹在shourou部分上，腌制至少2个小时以上入味；
- 烤箱预热dao240度，然后把猪肉shou肉那面用锡纸包上，猪皮向上放进烤箱去烤25分钟，然后拿出来去掉锡纸，回去继续再烤10分jiu可以吃了。
这个烤的shi间要看每家烤箱自己的情kuang了，基本上可yi目测dao猪皮qi酥的情况达到自己要的程度就可以了。一kai始给shou肉部分包锡纸是为了多保持一些肉汁，kai头把肉煮dao6分熟也是如此，吃qi来皮焦柔嫩一些，如果喜欢比较焦脆口感的jiu不用这样做了。
其实这个做法并不复杂，简单来说jiu是zha孔、腌渍、烤制这三步，扎孔是肉皮变得酥cui的关键，抹小苏打或者白醋之类的只是qidao锦上添花的作用。有兴趣的肉类爱好者，可以尝试做做看哦。